Процесс в фотографиях 1 этап. Приемка Обязательно при приемке замеряется температура внутри туши, она должна быть 0-4*, т.е. мясо — охлажденное.2 этап. Разделка туши, обвалкаЗдесь происходит разделка туши. 3. Этап жиловкиЗдесь освобождают мясо от мелких жил, соединительной ткани.А  лезвием режут ребра. Лезвия заменяются ежедневно на новые, почему-то их не затачивают. камера хранения сырых полуфабрикатов: цех, где делают […]

Ошпарку выполняют в шпарильных чанах. Чаны, с точки конструкции самого чана, делятся на комбинированные и проходные (раздельные). В чанах первого типа ошпаривание и снятие щетины выполняется одновременно. Качество снятия щетины в таких чанах хуже и  для получения нормального товарного вида требуется дополнительная ручная доочистка.    Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности […]

Кишечное сырье в домашних условиях используется в основном в качестве оболочки при изготовлении колбас, поэтому кишки надо правильно обработать и законсервировать для последующего хранения. Совокупность всех кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает в себя тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую (проходник), […]

Польский верховный суд отменил введенный ранее запрет на кошерный убой животных, который должен был  вступить в силу в 2015 году. Конституционный суд на прошлой неделе в Польше вынес решение, которое позволяет возобновление кошерного забоя скота в стране, сообщает Y Net News. «Еврейские общины по всей Европе могут вздохнуть с облегчением», — говорится в заявлении Европейской […]

Существуют следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).МЯСОКОМБИНАТЫМясокомбинаты — основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория — […]

Десять крупнейших свиноводческих боен во всем мире в прошлом году убили 200 млн. свиней. Группа предприятий T?nnies Fleisch является одной из десяти крупнейших свиноводческих боен в мире. С почти 16,4 млн. свиней, забитых в 2013 году, компания из Реда-Виденбрюк, таким образом, занимает пятое место в мире, пишет Агриакта. В целом, десятка крупнейших свиноводческих боен мира в […]

Опытом работы одного из самых современных предприятий в Польше и о том, как оно создавалось, поделился директор Food Service господин Марек Черней.  Фирма Food Servis была создана в 1995 году в Раве Мазовецкой. На сегодняшний день это самая большая бойня в Польше, продукция которой хорошо известна далеко за ее пределами. Идея о создании новой компании […]

Копчение — способ консервирования мяса веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В зависимости от температуры копчение разделяют на холодное и горячее. При холодном копчении температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту бактерий-возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на […]

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в […]

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы: К первой группе относят  сальник, выстилающий брюшную полость;  околопочечный, брыжеечный жир;  обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста;  жирное вымя […]