Кишечное сырье в домашних условиях используется в основном в качестве оболочки при изготовлении колбас, поэтому кишки надо правильно обработать и законсервировать для последующего хранения. Совокупность всех кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает в себя тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. От молодняка до 2-6-месячного возраста берут только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от молодняка Старше 6-месячного возраста — тонкие и толстые кишки. От молочных телят используют только сычуг.

В комплект кишок овец и коз входят тонкие кишки (черева бараньи), слепая (синюга баранья), ободочная (круг бараний) и прямая (гузенка). От молочных ягнят и козлят собирают сычуги.

В комплект свиных кишок входят тонкие кишки (двенадцатиперстная, тонкая и подвздошная — черева), ободочная (кудрявка), слепая (глухарка) и прямая (гузенка). Комплект кишок лошадей — это тонкая и подвздошная кишки (черева).

В кишечнике содержится очень много микрофлоры, поэтому при несвоевременном его извлечении из брюшной полости (более 30 мин) кишечник темнеет, жир на нем остывает и трудно отделяется, а через 2-3 ч появляются признаки порчи. Для этого при первичной переработке туш кишечник нужно быстро вынуть и обработать, а затем законсервировать.

Говяжьи кишки обрабатывают следующим образом: сначала отделяют мочевой пузырь и промывают его изнутри, затем прямую кишку, из которой выжимают содержимое и промывают. С помощью ножа отделяют тонкие кишки, а двенадцатиперстную — вручную. После этого расправляют слепую кишку, которую отделяют так, чтобы ободочная кишка, входящая в ее состав, была равна ей по длине, и промывают водой, не растягивая стенок. Особое внимание уделяют снятию остатков жира со стенок кишечника. Внутренняя (слизистая) оболочка кишечника быстро портится, поэтому ее удаляют со всех видов кишечного сырья. Для этого кишки выворачивают оболочкой наружу. Слизистую оболочку снимают деревянным ножом. Сделать это легче, если кишечник замочить в теплой воде (40°С) на 30 мин.

Убрав слизистые оболочки, кишечник промывают в течение 30 мин.

Первичную обработку кишок свиней начинают со снятия вручную прямой кишки и мочевого пузыря. Затем отделяют тонкие кишки и, сложив их вдвое, отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки удаляют и одновременно обезжиривают.

Обработку кишок овец и коз также начинают с того, что убирают мочевой пузырь и прямую кишку. Тонкие кишки отчленяют от брыжейки, а слепую вместе с частью ободочной, предварительно освободив их от содержимого. После обработок кишки консервируют.

Связанные в пучки кишки консервируют посолом, тщательно натирая их солью, и помещают на сутки в чистые ящики с отверстиями для стекания рассола. Затем их ровными рядами укладывают в бочку, пересыпая каждый раз солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре от -2 до +10°C. Нормальное кишечное сырье должно иметь светло-розовый цвет и специфический запах свежепосоленного мяса.