Что такое дефростация мяса и основные ее способы

Дефростация – это размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду. Чтобы мясо сохранило мясной сок, оно должно быть правильно разморожено, в противоположном случае продукт потеряет свои вкусовые свойства и испортится. На предприятиях мясной промышленности мясо и мясопродукты дефростируют подогретым воздухом, смесью воздуха с паром и в жидкой среде. Существует два метода размораживания: медленное — при температуре 0—4° С и быстрое — при температуре 15—20° С. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода. Поэтому размораживание лучше всего происходит в воде — в 7—8 раз быстрее, чем в воздухе. Дефростация в жидких средах происходит путем погружения или душевания при помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола и при помощи воды — температура воды поддерживается около 10°С.
Методы дефростации
Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса
Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.
Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.
Оборудование для дефростации мяса
Дефростация может быть выполнена при помощи следующего оборудования:
•камер;
•массажеров-дефростеров;
•микроволнового оборудования;
•радиочастотного оборудования.
В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет, а в массажерах – вакуум. Метод дефростации в массажерах не применим для размораживания полутуш. Он широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, а также тушек птицы.
Размораживание микроволнами – быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемый продукт.
Диэлектрическое размораживание – это способ, при котором продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.
Размораживание ультрафиолетом ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.

Дефростация в камерах

Примечательно, что камеры для размораживания более универсальны в этом отношении, чем другие установки. В них подвергают дефростации даже деликатное сырье типа говяжьей печени. Температура мяса на выходе из оборудования может отличаться в зависимости от используемой установки. Сырье после прохождения процесса разморозки в массажерах и камерах имеет положительную температуру. Продукты после РЧ и МВ не достигают даже нуля.
Достоинства методики заключаются в возможности загружать в камеру более одного вида продуктов, универсальности, касающейся размораживаемого сырья, уменьшении потерь в сравнении с обычной разморозкой. Недостатки — это большие эксплуатационные растраты, для установки камер необходима большая площадь, загрузка/выгрузка камер увеличивает трудозатраты.
Камеры для дефростации бывают стационарные и модульные. Для первого варианта необходимо подготовить отдельное помещение. Для этого комната оборудуется системой слива конденсата. Все поверхности помещения покрываются тепло- и влагоизоляционными материалами. Также необходимо спроектировать климатическую установку и выполнить просчет теплопотоков. Поэтому намного проще использовать модульные конструкции.
Массажёры-дефростеры.
На сегодняшний день существует три вида массажёров-дефростеров:
1.С рубашкой нагрева. Самый старый и малоэффективный тип оборудования. Процесс сводится к нагреву мяса посредством его контакта с поверхностью барабана. Так как площадь соприкосновения небольшая, возникает необходимость в частом кручении барабана. Из-за такого перемешивания нарушается структура мясных тканей и увеличивается время дефростации. Поэтому такие массажеры-дефростеры практически не используются.
2.С прямым впрыском пара. Сочетание в таком оборудовании пара и вакуума ускоряет и облегчает процесс дефростации. Он осуществляется плавно и равномерно. Мясо на выходе получается более качественным. Благодаря поглощению продуктом конденсированного пара его вес увеличивается.
3.Комбинированные. Малораспространенный, сложный и дорогой вид оборудования. Его применение целесообразно в качестве массажера-охладителя и в помещениях с особым температурным режимом.
Массажер занимает мало места, имеет небольшие эксплуатационные растраты и практически исключает потери веса, но не допускает одновременную дефростацию разных видов и размеров продукции, а также имеет ограничения для используемого сырья.
В процессе выбора способа дефростации опираются на возможности и потребности предприятия. Оптимальное решение – приобретение трех различных установок. Камеры обеспечат обработку любого сырья, чего не могут сделать радиочастотное и микроволновое оборудование. Но зато они позволяют ускорить выполняемые процессы.