Переработка жиров

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный.

В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы: К первой группе относят  сальник, выстилающий брюшную полость;  околопочечный, брыжеечный жир;  обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста;  жирное вымя молодняка крс;  жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и     производстве полуфабрикатов;  курдюк свежий. Ко второй группе относят  жировую ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш;  кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания. 
Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций. После сортировки и оборки сырья выполняется предварительное измельчение и промывка. Затем сырье остывает и стекает — после смыва. Вода забирает мелкие фракция и вкрапления различного биологического материала. Тонкое измельчение охлажденного жира-сырца позволяет выделить жир. Затем полученный жир отделяется от белковой фракции. Такой жир несколько раз очищают. Затем охлаждают и переохлаждают (так как заморозить его нельзя). Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь. Позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования. Жир-сырец всегда сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном цехах). Все сырье из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом или трубопроводным транспортом. Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах. Все предварительные этапы с жиром-сырцом выполняются в емкостях с водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие взаимодействия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов.  Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы.  Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира. Экстракция — извлечение жира из сырья летучими растворителями. Это единственный  метод, который  позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиросырья от остатков растворителя. Для этого требуется специальная и сложная аппаратура и в мясной промышленности практически этот метод не применяется.  Гидролизный метод — извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир, таким образом, выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют  слабые раствора гидрооксида натрия. Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и I с), белого цвета, без постороннего привкуса и запаха.  Основным недостатком гидролизного способа является то, что жир получается не стойким,  и, кроме того, шквару нельзя использовать для кормовых целей. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром.  Выделившийся жир под действием ферментов способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.   Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. После вытопки сухим способом получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира. Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. Для дальнейшей фасовки и  хранения жиры охлаждают до 6-8 С. При данных температурах они могут храниться до 1 месяца, а уже при -8С — более 6-7 месяцев.