Санитарно-гигиенические мероприятия при убое и переработке свиней

Комплекс санитарно-гигиенических мероприятий при убое и переработке свиней

В этой статье рассмотрены различные этапы предубойного периода, а также убоя и переработки свиней, включая ферму, транспорт, загоны, участки убоя и разделки, связанные с потенциальным загрязнением конечного продукта инфекционными патогенами (на модели сальмонелл). Она включает в себя обзор критических моментов, несущих потенциальную опасность контаминации сальмонеллами в процессе убоя и переработки свиней, и рассматривает методы, позволяющие свести до минимума возможность их распространения.

Исследования показывают, что свиньи являются существенным источником возбудителей рода Salmonella (Cantoni & Bersani, 2010).Исследования, проведённые под эгидой Европейской Администрации по Пищевой Безопасности в Норвегии, входящей в число 25 наиболее развитых стран Европы (EFSA, 2008), показали, что сальмонеллы обнаруживали у одной из каждых десяти свиней, предназначенных для убоя. При этом у пораженных сальмонеллами свиней выявляли в том числе серотипы S. Typhimurium и S. Derby, которые были обнаружены и у инфицированных сальмонеллами людей. В связи с этим, в целях снижения риска заражения людей, стало уделяться большее внимание контролю присутствия в свинине сальмонелл.

Главными факторами риска, ведущими к инфицированию свинины возбудителями из рода Salmonella, являются:

1) инфицированное поголовье свиней;

2) низкий уровень соблюдения санитарно-гигиенических мер на всех этапах переработки свинины;

3) недостаточный контроль за недопущением контаминации туш сальмонеллами.

Сальмонелла, сальмонеллез свиней и человека

Возбудители рода Salmonella входят в семейство энтеробактерий, встречаются у многих животных, в том числе свиней; могут передаваться от источника возбудителя к восприимчивым организмам через воду, загрязнения, экскременты, содержимое кишечника, сырое мясо, яйцо птицы и т.д.

Сальмонеллы у свиней находят чаще всего в кишечнике, лимфоузлах и миндалинах. В обзоре EFSA, опубликованном в 2008 г. (EFSA, 2008), отмечается, что из указанного биологического материала сальмонелла обнаружена в среднем в 10,3% проб, взятых от забитых свиней. При этом у 40% животных с положительными результатами исследований на данного возбудителя присутствовалаSalmonella Typhimurium, у 14% — Salmonella Derby (EFSA, 2008). В этих же исследованиях была изучена и контаминация свиных туш сальмонеллами. Она была подтверждена в 8,3% случаев.

Сальмонеллёз является кишечной инфекцией, поражающей у людей прежде всего кишечник, вызывая рвоту, повышенную температуру и другие симптомы, от которых часто не удается избавиться без врачебной помощи.

Перекрёстное инфицирование и контаминация сальмонеллами в процессе переработки свинины

Отмечается целый ряд этапов переработки свинины, в процессе которых может происходить инфицирование животных и обсеменение свиных туш сальмонеллами.

• При содержании на ферме. Здесь упор должен быть сделан на максимальное недопущение инфицирования сальмонеллами свиней в процессе их выращивания. Недостаточный уровень ветеринарно-санитарных и зоогигиенических мероприятий является главным фактором риска распространения сальмонеллезной инфекции в стаде. Исследования, проведенные в условиях свиноводческих хозяйств Дании, показали, что даже относительно низкий уровень инфицирования поголовья сальмонеллами на ферме может привести к более значительному числу обнаружения сальмонелл в тушах при убое.

• В процессе транспортировки. Транспортные средства редко должным образом подвергают мойке между загрузками. Поэтому они сильно загрязняются органическим материалом и биоплёнками, в том числе содержащими сальмонеллы из фекалий инфицированных свиней. Дефекация у свиней неизбежно происходит в кузове транспортного средства, прежде всего в результате стресса, вызванного их транспортировкой.

• В процессе содержания в загоне происходит накопление фекальных масс, в том числе содержащих сальмонеллы, в результате возможно перекрёстное инфицирование ими животных. Большинство проведённых исследований показывают, что загоны для скота представляют собой серьёзную угрозу для инфицирования помещённых туда свиней. Распространение сальмонелл инфицированными животными по всей территории загона приводит к неизбежному инфицированию помещённых туда здоровых животных. Первоначально происходит инфицирование миндалин здорового животного. Затем инфекционный процесс может распространиться через лимфатическую систему, достигнув ободочной и прямой кишок менее чем за 3 часа (Fedorka-Cray et al. 1994). Общепринятые методы очистки и дезинфекции загонов зачастую оказываются крайне неэффективными. Штаммы сальмонелл, обнаруженные в загонах предубойного содержания, очень часто имеют прямое отношение к штаммам, обнаруженным впоследствии в тушах.

• В убойных цехах. Убойный цех, возможно, является главным источником распространения возбудителей сальмонеллезной инфекции. Степень заражения туш на скотобойнях в семь раз выше, чем на фермах. 50% туш, обсемененных сальмонеллами, стали таковыми в результате перекрёстных контаминаций. Загрязнение окружающей среды на данном этапе происходит вследствие вытекания экскрементов, разреза кишечника при потрошении. Без принятия соответствующих мер это может приводить к перекрёстной контаминации находящихся рядом туш и оборудования при попадании на них брызг, в процессе прямого контакта с зараженной поверхностью после ошпаривания и опаливания туши.

• В процессе разделки и, впоследствии, на прилавках в магазине свинина подвергается перекрёстному обсеменению от рук, оборудования, различных поверхностей. Неправильное охлаждение туш приводит к размножению в них бактерий.

В процессе исследований на небольшой скотобойне в Ирландии определяли наличие сальмонелл на свиных тушах (Bolton et al., 2002). Забор образцов производился на различных этапах их переработки. Присутствие сальмонелл на свиньях при содержании их на ферме оказалось на уровне 27%. Этот показатель снижался до 10% после их мытья на скотобойне, но снова увеличивался до 50% после оглушения и обескровливания. Ошпаривание туш приводило к существенному снижению числа жизнеспособных бактерий, но затем их количество снова существенно повышалось при предварительной разделке, обмывке и конечном охлаждении туш.

Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических мер по предотвращению инфицирования свиней и контаминации свиных туш сальмонеллами

Ниже приведена программа санитарно-гигиенического контроля за предотвращением распространения сальмонелл у свиней в процессе их выращивания и переработки, введенная в Дании с 1995 г. Были проведены длительные исследования факторов риска, связанных с распространением сальмонелл на всех этапах этого процесса, и на основе полученных результатов выработаны следующие меры противодействия:

• Разделение животных на неинфицированных и инфицированных сальмонеллами. С учетом этих разделений важно принимать необходимые дифференцированные меры по мойке и дезинфекции поверхностей и оборудования на всех этапах — в процессе выращивания, транспортировки, содержания в загонах, убоя животных и разделки туш.

• Введение практики Оценки рисков и Контроля Критических Точек (HACCP).

• План гигиенических обработок транспортных средств, помещений и оборудования, используемых при переработке свинины, должен обеспечивать возможность лёгкого и удобного доступа ко всем загрязнённым участкам. Все поверхности должны изготавливаться из гладких, легко моющихся, водонепроницаемых, химически устойчивых и нетоксичных материалов, рассчитанных на длительный срок службы.

• Тренинги для работников убойного цеха по проведению санитарно-гигиенических мероприятий. Овладение персоналом необходимыми практическими навыками в этом направлении, а также высокий уровень личной гигиены всех работающих на участках убоя и последующей обработки мяса могут серьёзным образом повлиять на качество конечного продукта. Персонал должен оснащаться всеми необходимыми средствами, гарантирующими пищевую безопасность и эффективную уборку: перчатками и другими одноразовыми средствами гигиены, а также соответствующим эргономичным инвентарём с цветовым кодированием (требование HACCP).

• Использование автоматизированных линий убоя. Так как полы в убойных цехах входят в число наиболее загрязнённых поверхностей, то автоматизированная линия убоя гарантированно защищает туши от контакта с полом, существенно снижая риск обсеменения поверхностей туш. Кроме того, сокращается количество ручного труда, связанного с контактом с поверхностью туш (например, удаление брюшного жира или забракованных частей туш), часто приводящего к распространению сальмонелл. При ручном труде инвентарь и руки работников могут быть контаминированы сальмонеллами, что в таких случаях нередко приводит к последующему загрязнению туш. Если на производстве преобладает ручной труд, используемый инвентарь необходимо регулярно мыть, погружая в моющий раствор с температурой около 82°C. Работники должны пройти соответствующие тренинги по личной гигиене и быть приучены к регулярной мойке рук и частой смене перчаток.

• Правильное потрошение туш (без нарушения целостности кишечника) позволяет избежать распространения процесса их контаминации микробами, в том числе сальмонеллами.

• Ополаскивание туш горячей водой, как показывает практика, существенно снижает вероятность заражения туши (Gill et al., 1995; 1997).

• Быстрое охлаждение туши сводит к минимуму размножение бактерий (Spescha et al., 2006).

• Для устранения органического материала на участке разделки следует производить мойку инвентаря и рабочих поверхностей в процессе работы, и более тщательно — в конце рабочего дня. Персонал должен постоянно обучаться, и ему должно прививаться понимание важности соблюдения правил личной гигиены на производстве.

• Необходимо осуществлять регулярный забор микробиологических проб на всех участках для постоянного контроля за соблюдением санитарно-гигиенических нормативов, в том числе по наличию сальмонелл. В случае положительных результатов исследования смывов следует немедленно выявить нарушения и принять меры по их устранению.

• Дополнительные меры, включая закупорку анального отверстия перед опаливанием и ошпариванием туш при температуре около 63°C (для обеспечения нейтрализации бактерий и в то же время для предотвращения повреждений кожи), регулярную смену воды в танке для ошпаривания, обеззараживание машин для удаления щетины, которые могут загрязнять туши через накопленные в указанном оборудовании органические остатки, содержащие сальмонеллы.

Мойка и дезинфекция на предприятиях по убою и переработке свиней

Препятствовать передаче микробов из окружающей среды на свиные туши способствует регулярная и эффективная уборка всех помещений, предназначенных для убоя и переработки свиней, с последующей дезинфекцией. «Уборка» означает удаление загрязнений и органических веществ (таких как жиры и белковые частицы) с поверхностей, полов, инвентаря и оборудования. «Дезинфекция» означает нейтрализацию и удаление микроорганизмов с поверхностей, полов и инвентаря до допустимого уровня. Дезинфекция может осуществляться с использованием горячей воды, желательнее пара (термическая дезинфекция) и/или путём применения соответствующих дезинфицирующих веществ (химическая дезинфекция). В мясной индустрии химическая дезинфекция всегда предпочтительнее.

Уборка состоит из трех принципиальных этапов:

1) ручная сухая уборка (физическое удаление крупных твёрдых частиц: с рабочих поверхностей — ручной щёткой средней жёсткости, с пола — щёткой для пола);

2) ручная влажная уборка (с использованием жёстких щёток, сгонов и установки для подачи моющих растворов под низким давлением);

3) влажная уборка под высоким давлением (с использованием соответствующих стационарных или мобильных устройств подачи воды).

Обязательно используйте профессиональные моющие средства (детергенты). Их используют на этапах 2 и 3.

Специально предназначенный для работы в пищевой промышленности инвентарь помогает решать любые проблемы, возникающие в процессе уборки, и используется на всех трёх перечисленных этапах. Инвентарь выдерживает высокую температуру (до 121°С) и любое моющее или дезинфицирующее средство. 

Для ручной уборки на предприятиях по переработке мяса мы обычно рекомендуем следующий инвентарь для уборки:                                                        

• Ручная щётка с короткой ручкой 

• Ручная щётка,

• Комбинированная щётка для подметания пола,

• Жёсткая щётка для мойки пола,

• Жёсткая двухуровневая щётка,

• Алюминиевая рукоятка,

• Двухлезвенный сгон,

• Сгон классический,

• Лопаты 

• Настенное крепление для инвентаря

Кроме изделий для пищевых предприятий, «ВЕЛМАРК М» предлагает линейку продукции, оптимизированной под мойку грузового автотранспорта.

Кузова грузовиков, предназначенных для перевозки пищевых продуктов, моют и дезинфицируют с помощью методов, аналогичных используемым при мойке и дезинфекции поверхностей в помещениях предприятий.

Щетки для рукояток с подачей воды › › ›

Прежде чем приступить к дезинфекции, нужно убедиться в качественной мойке поверхностей и оборудования, т.к. в противном случае дезинфицирующее средство будет адсорбировано оставшимися на поверхностях органическими загрязнениями, что послужит барьером, препятствующим эффективному взаимодействию дезинфицирующего средства с обрабатываемой поверхностью.

Известно, что жизнеспособность сальмонелл в окружающей среде напрямую зависит от температуры воздуха, поэтому все производственные помещения предприятий по убою и переработке свиней в летнее время нуждаются в более частой мойке и дезинфекции.