Бойня для скота по европейским нормам

Многие хозяйства, начавшие дело со строительства свиноферм, стремятся выстроить собственную цепочку: выращивание товарной свинки – убой, обвалка – мясопереработка – поставка на рынок готовой продукции. Важный шаг на данном пути – строительство бойни с последовательными этапами мясопереработки.

Наш опыт строительства мясоперерабатывающих предприятий свидетельствует о том, что заказчик, приступая к такому проекту, должен решить для себя следующее:

– какова оптимальная мощность будущей линии по убою;

– какая будет форма собственности бойни;

– что будет являться конечным продуктом бойни;

– как будет осуществляться утилизация и обеззараживание отходов бойни;

Мощность бойни определяется плановым количеством поступающих на убой животных, ритмичностью их поставки, организацией работы. Бойня может работать и 4–5 часов в день, и 10–12, как 2–3 дня в неделю, так и все 7. Если ведется убой только собственных животных, то владелец, ответственно подходящий к племенной работе на ферме, способен гарантировать покупателю неизменные характеристики мяса: жирность/постность, цвет, другие вкусовые и органолептические качества. Если помимо своих на бойню поступают животные и с другой генетикой или же других неясных породных характеристик (собранные с крестьянских подворий), то владелец может обеспечить только соблюдение общих ветеринарно-санитарных требований к убою и переработке.

Производительность бойни – величина переменная, зависящая от многих субъективных факторов. Иные на стадии проекта учесть просто невозможно: они могут возникнуть гораздо позже. Собственная ферма, работающая на полном замкнутом цикле, еженедельно выдает нагора фиксированное число товарных свинок. Их количество является основой планирования мощности будущей бойни, по этому параметру подбирается и оборудование для убоя. Оборудования для бойни должно гарантированно хватить на все случаи жизни: и при строительстве новых очередей фермы, и при возросшей поставке животных со стороны. Зная это обстоятельство, наша организация производит оборудование для убоя с резервом по мощности. Поэтому шпарчан, рассчитанный на 60 свиней в час, реально способен обработать большее их количество, а конструкция предусматривает и работу со свиноматками массой 200–300 кг. То же касается и остальных элементов линии убоя и обвалки. Мы рекомендовали бы ферме годовой мощностью 50-60 тыс. товарных свинок строительство бойни на 40-60 гол./час. В то же время заказчик должен понимать, что на линиях убоя мощностью 40, 60 и даже 120 свиней в час работает практически одно и то же количество персонала. Да и цены комплектов оборудования для убоя различной мощности не так уж отличаются друг от друга. Но, имея линию по убою большей производительности, заказчик тем самым сокращает срок ее ежедневной работы. Высвободившийся персонал может во вторую половину дня перейти на секцию обвалки.

Нормы собственности на мясоперерабатывающем предприятии вопрос далеко не праздный. Мы не раз отмечали, что в Германии многие обеспечивающие агропромышленные предприятия – бойни, комбикормовые заводы, элеваторы – создаются совместными усилиями десятков фермеров в формате кооперативов. Это снижает риски каждого участника и позволяет рационально разместить в регионе большие производственные мощности.  Такие кооперативные предприятия – самодостаточные структуры, ориентированные на получение прибыли. Фермер более не озабочен проблемами кормов, сбыта продукции; его задача – вырастить товарных свинок с нужными рынку показателями.

Именно такая организация собственности позволит оптимизировать мощность предприятия и его структуру, упорядочить график работы, согласовать ассортимент продукции и отпускные цены, гарантировать качество и ритмичность поставок.

Технологическое оборудование для бойни

В результате достигается эффективное вложение средств на этапе строительства бойни, осуществляется выбор оборудования для убоя, минимизируются и распределяются риски, обеспечивается максимальная прибыльность. Вопрос о конечном продукте – главный вопрос при проектировании убойного предприятия. Специалисты хорошо знают, но не всегда говорят потенциальному заказчику о том, что, собственно, убойный цех есть лишь малая часть мясоперерабатывающего комплекса. Они акцентируют внимание только на сравнении выгодных им ценовых и отдельных технологических характеристик своего оборудования с предложениями конкурентов.

Существуют всего 15–20 заводов, производящих оборудование убоя, близкое по технологии и качеству исполнения. Но далеко не все их изделия сконструированы для производства именно качественного продукта. Даже неспециалист понимает, что требования к мясному фаршу, идущему на сосиски и сардельки, могут быть менее строгими, чем к сырью, поступающему на производство  ветчины, рулетов, различных сыро-вяленых колбас  и прочих натуральных изделий. Важнейшим критерием оценки качества оборудования убойного цеха является то, насколько оно обеспечивает сохранность основных характеристик мясного сырья.

Бойня должна непременно включать в себя линию предохлаждения для постепенного остужения парного мяса перед помещением в холодильные камеры. Система вентиляции и антибактериальной очистки воздуха должна распространяться на все помещения предприятия: это продлевает срок хранения охлажденных продуктов до 7 дней против обычных 5. Сказанное подтверждается еще и следующими фактами. Европейский союз, озабоченный сохранением качества и оригинальности тех пищевых продуктов, которые являются визитной карточкой, достоянием, если хотите, лицом многих государств, ввел для них следующие универсальные показатели: DOP, или «Происхождение продукта защищено». Марку DOP присваивают продукту, все стадии производства которого соответствуют утвержденному регламенту и осуществлены в строго ограниченном географическом регионе. Так, знак DOP на продукции означает, что мясо, идущее на ее производство, выращено в определенном регионе  в соответствии с заданной технологией воспроизводства и откорма и что убой и все этапы переработки выполнены в этом же регионе по раз и навсегда утвержденным правилам. Это же относится и ко всей остальной продукции.

IGP (Географическое происхождение защищено) идентифицирует продукт с конкретной территорией, на которой осуществлена хотя бы одна из существенно важных стадий его производства и/или переработки. Знак IGP на говяжьей ветчине  означает, что продукт произведен в определенном месте региона, возможно, и из привозного сырья, но по традиционным производственным стандартам.

Знак STG, или «Региональная рецептура обеспечена», гарантирует, что продукт произведен с соблюдением традиционных, утвержденных для данного продукта рецептур, но в принципе в любой точке земного шара и из любого сырья.

Технология осталась неизменной, сохранилось и высокое качество, но региональная специфичность, уникальность продукта со временем исчезла.

Европа – абсолютный лидер  по продуктам, удостоенным наивысшего знака DOP. В их числе и многие мясные изделия. В последнее время в аббревиатуру этого знака  добавляют еще и букву «G», что значит «гарантируется». Очевидно, что такое качество может достигаться только на качественном оборудовании, которое максимально бережно относится к исходному перерабатываемому сырью. Поэтому главным для фермера, намеренного строить бойню, является отчетливое понимание того, что будет конечным продуктом его будущего предприятия.

Заказчик обязан определить и всесторонне обосновать для себя, что является ударным звеном в следующей линейке: товарная свинка – полутуша – крупный кусок – мелкий кусок – готовый продукт. От этого зависит такое оборудование для убоя как габариты холодильных камер, мощность цепи предохлаждения (и ее принципиальная необходимость), структура линий обвалки, разделки, упаковки и маркировки, численность и квалификация персонала и многое другое. Так, если конечный продукт – изделия из свежего мяса класса «премиум», то мощные и дорогостоящие холодильники, рассчитанные на длительное хранение, не нужны, однако повышенные требования предъявляются к шпарчану, линиям разделки и упаковки.

Если известно, что мясо пойдет в основном на производство варено-копченой колбасы, в которой «живой» вкус забит продуктами копчения, а также пельменей, сосисок и др., то требования к обработке поверхности туши могут быть не такие строгие. Тогда в шпарчане животное может быть перегрето и до 70 °С против обычных 60–62 °С, это увеличит скорость ошпаривания животных, но сделает невозможным качественное соление мяса и последующее производство деликатесной продукции.

Последний из поставленных базовых вопросов – создание эффективной системы обеззараживания стоков и переработки отходов мясоперерабатывающего комплекса.

В линию очистки технических стоков бойни поступают жидкие отходы с цехов убоя, линий обвалки и мясопереработки, санитарная вода после дезинфекции помещений, с автомоек, бытовые стоки и др. Сейчас мы проектируем бойню мощностью 120 гол./час, которая будет «производить» до 500 куб. м стоков в сутки. Комплекс очистки стоков такой бойни – довольно массивное и, увы, достаточно дорогое, но совершенно необходимое сооружение. На входе ставятся батареи крупных и мелких решеток для предварительной обработки и разделения твердых отходов. Вода собирается в железобетонную емкость габаритами 16 х 30 м х 5 м высотой. Туда же помещается активный ил для органического разложения. Очищенная от крупных остатков вода последовательно проходит стадии гомогенизации, флотации, окисления и удаления азота, окончательного расслоения и рецикляции. Периодически происходит удаление грязи и ила.

В процессе переработки органических отходов бойни и свинофермы (падеж, отбраковка, плацента и др.) требуется решить две основные задачи: – обеспечить утилизацию подозрительных животных и падежа в соответствии с санитарно-экологическими требованиями; – получить на выходе продукт, имеющий товарную стоимость. При максимальной глубине переработки мяса, когда происходит практически полное его отделение от костей, отходы достаточно велики и достигают 12–15 кг на товарную свинку. Если суточный объем органических отходов бойни и близлежащей свинофермы превышает в совокупности 8–10 т,  рекомендуем  схему их переработки, при которой ежесуточно получается приблизительно 2 т жира и 2 т мясокостной муки. Отходы бойни и фермы загружаются раздельно, проходят дробление и варку в автоклаве. При этом выделяется пищевой жир, который может найти самое широкое применение — твердый субстрат или мясокостная мука. При смешивании последнего с наполнителем – зерном, отходами пищевого производства и др. – получается корм для животных. Установка будет размещена в ангаре площадью около 250 кв. м.

Таким образом, строительство бойни – сложный и ответственный процесс. Во избежание необоснованных затрат заказчик должен со всей тщательностью подойти к разработке технического задания, предпроектной проработке, маркетингу регионального рынка; однозначно определиться в части мощности оборудования для убоя, глубины переработки, мер защиты окружающей среды. Для избежания рисков, возможно, следует разделить ответственность с фермерами-соседями и создать совместное предприятие. Тогда результат не заставит себя ждать. Со своей стороны мы готовы предложить комплексное решение мясоперерабатывающего предприятия любой мощности и сложности.