Традиции убоя «ХАЛЯЛЬ»

Сегодня мясопродукты с маркировкой «халяль» пользуются растущим спросом, который формируют не только истинно верующие мусульмане, но и обычные потребители, доверяющие качеству этой продукции, в котором не единожды имели возможность убедиться. Поэтому в «халяльном» направлении развития для отечественной мясопереработки заложен высокий рыночный потенциал.

Понятие «халяль» определяет традиционный стандарт поведения правоверного мусульманина и в том числе предписывает, какая еда является правильной для истинно верующего человека, который должен выбирать продукты питания в соответствии с предписаниями Ислама.

Попытаемся ответить на вопросы:
«Какие требования необходимо выполнять при производстве халяльных мясопродуктов и что может понадобиться мясоперерабатывающему предприятию, чтобы заслужить право ставить на свою продукцию знак соответствия стандартам «халяль»?».

Сырье.

Вначале следует разобраться в самом термине «халяль» и своде ограничений, которые действуют в части рациона питания мусульманина. В Исламе существует два краеугольных понятия: «харам» и «халяль». Первое подразумевает все запретное для мусульманина, второе — дозволенное, полезное и благочестивое.

Халяльным признается все, что не запрещают Коран, Сунна пророка Мухаммада, нормы Шариата, постановления Совета Исламской академии правоведения (Фикха). Само по себе понятие «халяль» призвано уберечь мусульманина от всего вредного, что может представлять опасность для здоровья верующего, а значит и для его духа. Поэтому запрещенными ингредиентами (харам) при изготовлении мясопродуктов являются следующие типы сырья:

• мясо и составляющие свиньи,
• вытекшая кровь,
• мертвечина,
• мясо животных, забитых не в соответствии с исламской традицией.

Эти пункты составляют базовый список сырья, запрещенного для употребления в пищу. Вместе с тем на этом список запрещенных к потреблению ингредиентов (харам) для мусульманина не исчерпывается. Прежде чем продолжить его, подробнее обратимся к базовым ограничениям.

• Мертвечиной считается мясо любого животного, которое умерло своей естественной смертью или погибло от любого воздействия (задрано волками, погибло от удара молнии, электрического тока и т. д.) раньше, чем оно было забито в соответствии с традициями Ислама (о них речь пойдет дальше).
• свинина, общеизвестно, что данный тип мясного сырья, тяжелее переваривается и усваивается в организме человека, быстрее портится при прочих равных ус ловиях по сравнению с другими видами мясного сырья, в большей степени накапливает в себе вредные вещества (включая антибиотики и тяжелые металлы).
• Что касается недопустимости принятия в пищу продуктов, полученных из мяса животного, которое было принесено в жертву другому (кроме Единого и Единственного Бога) божеству, событиям, датам или было забито не в соответствии с принятыми традициями Ислама.
•  По канонам Ислама не допускается употребление в пищу кровь которая сливалась из раны животного, при этом кровь, оставшаяся после надлежащего ее слива в сосудах (теле) животного, считается допустимой для употребления.

К категории «харам» относятся и железы внутренней секреции, желчный и мочевой пузырь, гениталии животных, в том числе зарезанных в соответствии с мусульманской традицией. Более того, важно учитывать, что недопустимыми для употребления в пищу считаются продукты «халяль», которые соприкасались с нечистым (запрещенными продуктами или другими нечистотами), до тех пор, пока их не промоют чистой водой или не удалят место соприкосновения.

Важно также учитывать, что свинина является не единственным запретным сырьем для мусульман. Также запрещено употреблять в пищу мясо, потроха и субпродукты следующих типов животных: хищных животных (волк, лев, тигр, и др.) и хищных птиц (сокол, ястреб, орел и др.); собак, ослов и мулов.
По указанным выше причинам запрещено использовать при изготовлении продукции «халяль» вспомогательное сырье и ингредиенты (добавки, наполнители, специи, загустители и др.), полученные из мяса или компонентов, перечисленных ранее запретных для употребления в пищу животных. Исключение могут составлять добавки с префиксом «Е».

Ритуальный убой

Сразу стоит отметить, что убой животных в соответствии с требованиями священного Корана и нормами Шариата не запрещает использование современного технологического инструмента и оборудования, разработанного для осуществления убоя животных промышленными способами. Вместе с тем на основании наставлений священного Корана и норм Шариата (Положение..» определяет основные требования к убою животных, которые должны неукоснительно выполняться в процессе производства и заготовки халяльной продукции.

Итак, требования к ритуальному убою животных при производстве халяльных мясопродуктов состоят в следующем:
1. Перед началом работ оборудование должно пройти санитарную обработку в соответствии с документацией, действующей на предприятии.
2. Убой животных должен осуществляться совершеннолетним, в здравом уме, как правило, мусульманином, независимо от национальности. Как следует из формулировки данного пункта требований, допускается забой животного немусульманином при соблюдении им остальных требований стандарта, что контролируется представителем местного духовного Управления Мусульман.
3. Человек, осуществляющий забой животного или руководящий процессом забоя, одновременно с перерезанием основных шейных артерий должен произнести фразу: Бисмиллях, Аллаху акбар» или более короткий вариант: Бисмиллях», либо просто произнести по-русски: («С Богом!»). Использование для этих целей магнитофонных или электронных фонограмм не допускается.
Также в отношении персонала, привлекаемого для разделки и производства халяльной продукции, Положением определено:
— в процессе производства продуктов «халяль» могут участвовать специалисты любой национальности и вероисповедания;
— персонал должен обладать необходимой квалификацией для выполнени операций, необходимых в халяльном производстве;
— персонал, задействованный в зоне производства продуктов «халяль», долж быть ознакомлен со всеми требования разработанного Положения, связанных с особенностями производства продукт «халяль», что должно быть подтверждено подписью в журнале инструктажа.
4. К убою допускаются здоровые живые, без признаков заражения любыми болезнями, способными вызвать изм нение структуры мяса или нанести вред здоровью людей, употребляющих его пищу. Данный пункт призван обратить внимание на необходимость соблюдения на производстве действующих в России санитарно-эпидемиологических правил и норм.
5. При забое основные шейные артер и пищевод должны перерезаться единожды, одним поступательным движение без промедления и пауз, как можно ближе к голове.
б. Запрещается производить действия, способные вызывать страх или агонию забиваемых животных, а именно:
— резать тупым инструментом, принося страдания животному;
— затачивать инструменты для убоя в присутствии животного;
— запрещается резать одно животное в присутствии другого.
7. Разделка туши возможна только после вытекания основной части крови. Запрещается сдирать шкуру, ошпаривать, выщипывать перья, отрубать какие-либо части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови вытекла, рефлекторные сокращения мышц прекратились.
8. Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью приспособлений, не гарантирующих сохранение сердцебиения животного после оглушения. По этой причине не допускается использование электрошоковых средств оглушения, пневмопистолетов и пистолетов с пороховым зарядом, обеспечивающим проникающее оглушение (ударный болт может повредить область мозга, отвечающую за работу сердца).
9. В складских помещениях выделяются специальные сектора «халяль» с соответствующей маркировкой, где могут храниться исключительно сырье и готовая продукция, произведенная по стандарту «халяль».
10. Специальный инструмент и технологическая тара, предназначенные для халяльного производства, помечаются соответствующей маркировкой, исключающей их использование на других участках производства, где не соблюдаются нормы халяльного производства.
Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать однозначный вывод, что Положение допускает осуществление халяльного убоя на предприятиях мясопереработки общей направленности при надлежащей организации процесса в точности с оговоренными требованиями. Это дает возможность различным предприятиям мясопереработки пополнить свой ассортимент продукцией «халяль», спрос на которую будет стабильно расти.Однако не трудно предвосхитить сомнения, которые могут появится у мусульман в отношении продукции, производимой неспециализированным предприятием.

Надзор за деятельностью предприятий, специализирующихся на производстве халяльной продукции, осуществляет Совет муфтиев  при содействии региональных Духовных управлений мусульман (ДУМ).Созданный на базе Совета муфтиев  Центр стандартизации и сертификации призван осуществлять контроль над халяльными производствами и бороться с фактами фальсификации продукции «халяль».

Оборудование цеха халяльного убоя

Забой крупных и средних домашних животных считается довольно травмоопасной операцией. В настоящее время производители оборудования для убоя и специализированные инжиниринговые фирмы предлагают решения самого разного уровня для осуществления травмо- безопасного ритуального убоя.
Для забоя коров и быков предлагаются специальные поворотные боксы, оборудованные устройством для запрокидывания и надежной фиксации головы животного. Ограждения бокса для ритуального убоя ограничивают свободу передвижения животного и тем более возможность нанесения травмы бойцу. Поворотное исполнение бокса дает возможность перевернуть животное на 180 градусов, тем самым уложить его на спину. В этом положении животное в меньшей степени подвержено панике и быстро успокаивается. Фиксатор головы позволяет бойцу оптимальным образом осуществить рез одним быстрым движением. После перерезания артерий поворотный бокс наклоняется, с помощью гидро- или пневмоцилиндра открывается боковая стенка, после чего животное соскальзывает на платформу для последующего подвеса и полного слива крови.

Существует традиция ориентировать голову животного при ритуальном убое на Киблу (Мекку). В угоду этой традиции некоторые производители оборудования заявляют о том, что их боксы спроектированы таким образом, чтобы позиционировать их по Кибле. Однако следует понимать, что в большей степени это маркетинговый ход, так как истинное направление на Киблу в разных широтах свое и точное направление можно определить только по азимуту или по системе навигации. Тем более что в священном писании не требуется обязательное направление на Киблу.

Кроме того, могут применяться и стационарные боксы с устройством для фиксации головы. Вместе с тем перечисленное оборудование облегчает ритуальный убой, но не является обязательным для его реализации. Главное требование к производственному участку, выделенному для выполнения ритуального убоя и переработки «халяль», заключается в том, чтобы мясной сок и загрязнения от запретных животных не попадали на сырье, предназначенное для халяльной переработки.

На промышленных бойнях чаще всего убой свиней осуществляется раздельно от коров и быков, что связано с различиями в технологических процессах убоя. Поэтому на данной стадии процесса практически исключается вероятность загрязнения халяльной продукции.

На мелких традиционных бойнях убой свиней и других животных зачастую осуществляется на одной и той же линии, что вносит фактор риска с точки зрения обеспечения стандартов халяльного производства. Поэтому для устранения рисков загрязнения оборудование и инструмент, которые одновременно используются для убоя свиней и ритуального убоя «халяль», должны подвергаться тщательной санитарной обработке перед началом производства халяльного забоя.

Вместе с тем существующие санитарные нормы требуют проводить санитарную обработку оборудования и инструмента после каждой перерабатываемой партии животных.

Это обстоятельство особенно важно для традиционных промышленных боен на которых технологические пути свиных туш и потенциальной халяльной продукции пересекаются (например, на разделке туш или позже при обвалке и жиловке). Это же требование касается и современного технологического инструмента, использование которого Положение не запрещает. А на индустриальной бойне без механизированного инструмента просто не обойтись, так как:

• механизированный инструмент позволяет существенно увеличить производительность процессов убоя, что дает возможность либо увеличить пропускную способность цеха, либо уменьшить количество персонала, занятого на наиболее трудоемких операциях;
• ручной механизированный инструмент призван обеспечить высокое качество работ, повысить производительность и безопасность труда;
• снижение трудоемкости приводит к улучшению качества выполнения производственной операции.

Меньшая утомляемость персонала сказывается на снижении числа человеческих ошибок. Более того, специальный инструмент изначально разрабатывается для оптимального выполнения операции с минимальными расхождениями по качеству, что недостижимо при использовании полностью ручного труда. В результате: меньше брака, случайных и лишних резов, переноса загрязнений;
— достигается улучшенная санитария и гигиена. Современный инструмент имеет оптимальную конструкцию, облегчающую мойку и стерилизацию загрязняемых поверхностей. Используемые в инструменте технические решения минимизируют распространение загрязнений. Более того, существует линейка инструментов, предназначенных именно для удовлетворения самых строгих санитарных норм, а значит, соответствующих и требованиям халяльного производства;
— обеспечивается безопасность труда. Разработчики инструмента предусматривают в его конструкции дополнительные меры защиты от случайных травм. Само же применение инструмента во многом позволяет снизить производственный травматизм без ущерба для производительности. Механизация уменьшает количество монотонных повторяющихся движений с большими усилиями, которые могут вызывать профессиональные заболевания. Также ручной механизированный инструмент позволяет снизить количество пропусков работы по причине болезни: улучшенные условия труда способствуют укреплению здоровья персонала и мотивируют его на более результативный труд.

Используемый инструмент

Ручной механизированный инструмент, предлагаемый производителями, за рядом исключений имеет определенную специализацию, определяемую видом животного. Различия в использовании инструмента вызваны, с одной стороны, отличиями в анатомии животных, с другой — разницей в применяемых технологиях убоя (оглушение, удаление заднего проходника, обесшкуривание).

Конечно, существуют некоторые модели ленточных пил, предназначенные для деления на полутуши туш КРС, лошадей, овец, баранов и т. д. Однако в этом случае за универсальность приходится расплачиваться удобством использования, производительностью операции, качеством реза в отдельных случаях и неоптимальным расходом электроэнергии. Одни и те же модели дисковых пил могут использоваться и для КРС, и лошадей, а также мелкого домашнего скота. Однако в зависимости от вида разделываемого животного их области применения могут различаться. Отличаться типом привода: электрический, пневматический, гидравлический. Привод, в котором преобразуется поступательное движение воздушной струи во вращение, применяется в тех случаях, когда в условиях повышенной влажности (обильное выделение мясного сока, крови) существует риск причинения работнику электротравмы (например, при забеловке). Гидравлический инструмент используется на тех операциях, где необходимо обеспечить большое усилие или высокий крутящий момент (например, щипцы для отделения копыт, рогов или некоторые модели дисковых пил). Кроме того, гидравлический инструмент отличается простотой обслуживания и высокой надежностью.

Оглушение.

Следует отметить, что в отрасли электрическое оглушение используется в отношении КРС все реже и реже. Связано это сразу с несколькими причинами. Во-первых, с учетом большой массы животного и ее колебаниями от туши к туше достаточно трудно подобрать оптимальные параметры силы тока и напряжения, чтобы не убить животное наповал, а только лишить его сознания. Во-вторых, недостаточный электроразряд наоборот может оставить животное в сознании на протяжении последующих операций убоя, что может стать причиной серьезных травм. Поэтому Положение запрещает применение оглушения электрическим током при халяльном убое, чтобы полностью исключить негативное влияние человеческого фактора.

Альтернативой является пневмоинструмент ударного действия. Причем для халяльного убоя единственной альтернативой ударного оглушения может стать пневмоинструмент с грибковой насадкой, которая оглушает животное без повреждения лобной кости и проникновения болта в мозг животного.
Настенное устройство электростимуляции посредством проводных электродов воздействует малыми токами на тушу забитого животного.

Длительность стимуляции устанавливается с помощью таймера. В результате стимуляции значительно облегчается прооцесс стока крови, понижается рН, сокращается необходимое время созревания мяса и снижаются объеме мышечной массы понаступлению посмертного окоченения. Специалисты считают, что процесс электростимуляции не только способствует лучшему стоку крови, но также благотворно сказывается на качестве
получаемого мяса.

Отделение рогов и копыт.

Для этих целей обычно используются гидравлические клещи для копыт (или универсальные для копыт и рогов) или гильотины (для рогов). Этот специализированный инструмент позволяет значительно понизить трудозатраты и увеличить производительность процесса. Оператору клещей нет нужды точно позиционировать инструмент по суставу, поскольку развиваемое инструментом высокое усилие перекусывания позволяет легко справляться и с костями. Также существуют клещи с пневматическим приводом, однако они предназначены только для отсечения копыт по суставу. Поскольку гидравлические клещи являются потенциально травмоопасным инструментом, в их конструкции часто предусматривается активация гидравлики двухступенчатым включением (включение осуществляется только оператором обеими руками).

В тех случаях, года форма рогов животного не позволяет с легкостью приспособить для их отсечения гильотинные кусачки, производители специализированного инструмента предлагают клещи открытого ножничного типа для беспрепятственного позиционирования инструмента относительно рога животного. Однако гильотинные кусачки все же предпочтительнее, поскольку обеспечивают срез, максимально приближенный к черепу животного, и проще в применении.

Обесшкуривание.

Эта операция очень трудоемкая и во многом определяет санитарную чистоту сырья, поскольку любые ошибки при забеловке приводят к обсеменению сырья. Зачастую при забеловке используются соответствующей формы ножи, однако это старая технология. для механизации забеловки, помимо стягивающего шкуру барабана, предлагается специальный инструмент — дехайдер. Он представляет собой (близкого родственника» дисковой пилы, поскольку отделение шкуры обеспечивается вращающимся зубчатым диском. Однако этот диск имеет притупленные зубцы, что дает возможность отделять шкуру без риска рассечь ее. За счет этого обеспечивается стабильный выход качественной шкуры, что позволяет продавать ее дороже. С другой стороны, этот ручной инструмент обеспечивает рабочему большую безопасность при работе. При наличии определенного опыта забеловка с помощью дехайдера про- изводится значительно быстрее, чем с использованием забеловочного ножа (даже при самой высокой квалификации рабочего). для устранения опасности электрического пробоя в дехайдерах применяется пневматический привод вращения забеловочного диска.

Вскрытие грудины.

На этой операции могут на выбор применяться два типа инструментов: возвратнопоступательная (шаговая) пила или дисковая пила с механическим ограничителем глубины реза. для более мелких животных (баран, овца) используется пневматический резак ножничного типа, который легко перекусывает грудину таких животных.

Дисковая пила является более универсальным инструментом, поскольку многие модели, хотя и предназначены для различных рассечек на операциях обвалки, одновременно могут быть эффективно использованы для рассечения грудины. Они могут иметь модификации со всеми тремя видами привода — электрическим, пневматическим, гидравлическим.

Возвратно-поступательная шаговая пила является более специализированным инструментом, поскольку в мировой практике используется только для вскрытия грудины. Чтобы при распиле инструмент не повреждал внутренние органы, на конце полотна предусмотрен специальный шаровой выступ, который при возвратно-поступательном движении полотна аккуратно отталкивает от себя внутренние органы, не повреждая их. Вместе с тем производители ручного инструмента предлагают и модификации с удлиненной направляющей рамой режущего полотна. Само полотно также имеет большую длину, что позволяет использовать подобные модификации пил для распиловки на полутуши.

Предлагаются модификации шаговых пил либо с гидравлическим приводом, либо с электрическим. Использование механизированного инструмента при вскрытии грудины, с одной стороны, ускоряет процесс — он занимает секунды, с другой — повышает безопасность труда.

Распиловка на полутуши.

Это одна из самых трудоемких и ответственных операций. Конечно же, применение при разделении каркаса животного на полутуши механизированного инструмента позволяет значительно облегчить процесс и сократить время выполнения операции.

Однако вместе с тем велики и требования к самому инструменту для распиловки на полутуши.

Это связано с тем, что, во-первых, распиловку необходимо осуществлять с минимальными потерями сырья. Во-вторых, в процессе распиловки нужно постараться минимизировать перенос загрязнений по поверхности распила. В-третьих, инструмент не должен сильно утомлять работника, чтобы тот мог максимально длительное время обеспечивать приемлемый результат.

Для распиловки на полутуши идеально подходят ручные ленточные пилы. Они имеют массивную конструкцию и весят около 100 кг. Это позволяет минимизировать вибрацию, передаваемую на руки рабочего. Естественно, что ленточная пила, как ни один другой инструмент, требует надежной системы противовеса, а также траверсы с кареткой для обеспечения необходимой оперативной зоны инструмента. От исполнения подвеса пилы зависит повторяемость качества пила от туши к туше.

Для удовлетворения строгих санитар- ных норм современные ленточные пилы оснащаются встроенной системой водяной очистки полотна, что позволяет минимизировать перенос загрязнений на поверхностях пила.Ленточная пила является достаточно дорогим инструментом убоя, ее стоимость составляет около 5—10 тыс. евро. Поэтому особые требования предъявляются к надежности конструкции и сроку службы полотен.

Ряд предприятий убоя для распиловки на полутуши продолжает использовать шаговые пилы с удлиненным полотном, которые изначально разрабатывались для других операций убоя и обвалки. Однако на практике экономия от покупки менее дорогой шаговой пилы постепенно сводится (на нет» возрастающими эксплуатационными расходами (инструмент не рассчитан на подобную эксплуатацию).

Оставляет желать лучшего и качество реза — за счет сильной вибрации оператор пилы быстро утомляется и чаще допускает ошибки в пропилах. Кроме того, полотно шаговой пилы существенно толще полотна ленточной, поэтому выход после распиловки шаговой пилы снижается незначительно, но в итоге он меньше выхода сырья, достигаемого с применением ленточной пилы. В смену разница может составлять килограммы выпиленного мяса и костной стружки, смываемых в канализацию. В этом не трудно убедиться, осуществив несколько распиловок откалиброванных туш обоими типами инструмента, — у производителей оборудования подобные выкладки, скорее всего, имеются. Поэтому выбор ленточной пилы зачастую оказывается экономически оправданным с точки зрения длительной перспективы.

Конечно, помимо описанного оборудования и инструмента на участке убоя любого современного предприятия при меняют еще массу других важных единиц оборудования и устройств (например, подвесные пути, тали, пневматические подъемники, оборудование для санитарной обработки и т. д.). Но подробнее к этой теме мы вернемся в одном из ближайших номеров журнала.

Заканчивая статью, хотелось бы отметить, что в общем требования к оснащению участка халяльного убоя и халяльного производства выглядят довольно лояльными для предприятий общего типа, на которых принято предъявлять высокие требования к организации производственных процессов, обеспечению высоких стандартов санитарии, гигиены, использованию современных технологических средств.