Гигиена.

Соблюдение закона

Законодательство многих стран содержит статьи, которые обязывают владельцев пищевых производств организовывать обучение персонала, осуществлять контроль по соблюдению пищевой гигиены. Любой работник, имеющий контакт с пищевыми продуктами, должен пройти обучение, которое соответствует его функциям и обязанностям. Но здесь возникает вопрос о классификации персонала на соответствие принятым гигиеническим нормам.

Классификация персонала

Можно выделить три основные категории рабочих, которые в обязательном порядке должны пройти обучение. Деление на три категории построено на основе выполняемых рабочим функций и типа продукта, с которым он в процессе работы имеет дело.

Категория А. Рабочий имеет дело только с продуктом «низкого риска» или упакованным продуктом
ТРЕБУЕМЫЙ УРОВЕНЬ ОБУЧЕНИЯ.
Этап 1. Основы пищевой гигиены. Требуется обучение перед началом работы.
Этап 2. Инструкции по гигиене. Требуется обучение в течение 4-х недель с момента начала работы или 8 недель для персонала, занятого не полный раб.день.
Категория Б. Рабочий имеет дело со вскрытым продуктом и продуктом «высокого риска»
ТРЕБУЕМЫЙ УРОВЕНЬ ОБУЧЕНИЯ.
Этап 1. Основы пищевой гигиены. Требуется обучение перед началом работы.
Этап 2. Инструкции по гигиене. Требуется обучение в течение 4-х недель с момента начала работы.
Этап 3. Обучение – уровень 1: требуется обучение в течение 3-х месяцев с момента начала работы, обучение – уровень 2 и/или 3: нет необходимости. Категория В. Рабочий не только имеет дело с различными продуктами, но и осуществляет контроль за работой остального персонала.
ТРЕБУЕМЫЙ УРОВЕНЬ ОБУЧЕНИЯ.
Этап 1. Основы пищевой гигиены. Требуется обучение перед началом работы.
Этап 2. Инструкции по гигиене. Требуется обучение в течение 4-х недель с момента начала работы.
Этап 3. Обучение – уровень 1: требуется обучение в течение 3-х месяцев с момента начала работы, обучение – уровень 2 и/или 3: практика (согласно обязанностям).

Этап 1. Основы пищевой гигиены

Перед тем, как работник предприятия общепита впервые приступит к работе, он должен получить письменный или устный инструктаж по основам пищевой гигиены. Одним из путей получения подобных инструкций является создание простого опросника из ключевых положений. Каждый работник перед началом работы должен внимательно его прочесть, а затем подписать.

Рекомендации специалистов:

• старайтесь держать себя в чистоте, носите чистую одежду;
• всегда тщательно промывайте руки перед работой с пищевыми продуктами, после туалета, работы с сырьем или отходами, а также после каждого перерыва;
• перед началом работы сообщите своему управляющему о возможных имеющих место кожных, желудочных и инфекционных заболеваниях, а также о проблемах с носоглоткой. В противном случае вы нарушаете закон;
• удостоверьтесь, что все раны и язвы покрыты водонепроницаемой, хорошо видимой повязкой;
• избегайте ненужных контактов с пищей;
• не курите, не ешьте и не пейте в пищевом цехе. Никогда не кашляйте и не чихайте над едой;
• если вы заметили нечто, что вызывает у вас подозрение, то сообщите об этом управляющему;
• не готовьте пищу задолго до ее подачи;
• держите скоропортящийся продукт охлажденным или очень горячим;
• держите полуфабрикаты и готовые продукты отдельно;
• при подогреве пищи убедитесь, что она достигнет высокой температуры;
• держите оборудование и рабочие поверхности в чистоте;
• строго следуйте инструкциям по пищевой гигиене, которые изложены на упаковке продукта или вашим инструктором.

Этап 2. Инструкции по соблюдению гигиены

Весь персонал с первых дней своей работы на предприятии должен также пройти указанный этап обучения. Для работников, занятых полный рабочий день, подобное обучение должно составлять 4 недели, для тех, кто занят частично – 8 недель. Данный этап даст персоналу знания об основополагающих принципах пищевой гигиены, но при этом обучение должно проводиться с акцентом на индивидуальные функции каждого работника. Здесь необходимо довести до персонала положения о том, как следует выполнять свою работу в соответствие с гигиеническими нормами системы ХАССП, которая гарантирует должный уровень пищевой безопасности. Специалисты считают, что основное внимание в процессе обучения необходимо уделить следующим вопросам:

• политика предприятия  в решении вопросов гигиены;
• болезнетворные бактерии, анализ их деятельности в возникновении заболеваний;
• персональная гигиена;
• перекрестное обсеменение: причины возникновения и предотвращение;
• решение вопросов по сохранности продуктов: защита и температурный контроль;
• удаление отходов, мойка и дезинфекция оборудования;
• риск попадания инородных микроорганизмов, как этого избежать;
• борьба с паразитами.

Этап 3. Обучение

Персонал категории Б и В тоже должен пройти курс обучения до уровня 1, которое позволяет освоить основы пищевой гигиены. Этот курс часто известен как тренинг, по окончанию которого выдается «Базовый сертификат по пищевой гигиене». Курсы должны быть аккредитованы, они должны проводиться специализированным организациями. Если пищевое предприятие является достаточно крупным, то допускается собственное учреждение курсов для обучения персонала. При этом инструкторы должны иметь должную квалификацию, а сам процесс обучения должен проистекать согласно установленным стандартам и отвечать требованиям законодательства. Подобное обучение должно охватывать следующие моменты:

• виды и источники размножения болезнетворных микроорганизмов;
• основы микробиологии, токсины, споры, их размножение и уничтожение;
• помещения и оборудование предприятия;
• риски заражения пищи: физические, химические и микробиологические;
• персональная гигиена: основные правила и обязанности;
• предотвращение обсеменения пищевых продуктов;
• пищевые отравления: симптомы и причины возникновения;
• мойка и дезинфекция;
• температурный контроль хранения пищевых продуктов: охлаждение, заморозка, дефростация и приготовление.

Практика

Приведенные выше этапы обучения отражают лишь минимальные шаги, которые необходимо предпринять для соответствия законодательным нормам по пищевой безопасности. Для полной гигиенической защиты своего производства всегда рекомендуется следовать отраслевой практике. Внедрение стандартов ХАССП, разработка и проведение курсов по температурному контролю и основам пищевой безопасности – все это уже есть на уважающих себя предприятиях, работающих в сфере общественного питания.

HACCP

Законодательство многих европейских стран требуют осуществления мониторинга производства по системе ХАССП независимо от размера предприятия. Очень важно понимать всю необходимость внедрения подобной системы, а также обеспечить обучение персонала по работе с ней.

Обучение по температурному контролю

Недостаточность знаний по температурному контролю — одна из главных причин пищевых отравлений, поэтому весь персонал предприятия, особенно категории Б и В, должен пройти полное обучение по этой теме. В настоящее время законодательство не требует обязательного прохождения подобного обучения, но нельзя исключать того, что в ближайшие годы правовые положения в этой сфере заметно ужесточатся. Подтверждением того, что Вы предпринимаете все меры для достижения пищевой безопасности в вопросе температурного контроля, является то, что ваши работники имеют представление о том, какой пищевой продукт подпадает под законодательство, а какой нет. Блюда, для которых важен температурный контроль, должны храниться либо в горячем виде, при температуре не ниже 63°C, либо охлажденными, при температуре менее 8°C.

Рекомендации по хранению готовых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд

Молочные продукты (молоко, йогурт, сметана, молочные десерты, некоторые виды сыров) должны храниться в охлажденном виде, если упаковка не указывает о возможности хранения при комнатной температуре. Готовые блюда (блюда, содержащие яйца, мяса, рыбу, а также молочные продукты, каши, рис, бобовые, овощи) должны храниться в охлажденном виде до момента потребления в разогретом или холодном виде. Копчености (мясо, рыба), которые нельзя хранить при комнатной температуре, должны храниться в охлажденном виде до момента потребления. Готовые к употреблению продукты (овощи, салаты, продукты, содержащие майонез) должны храниться в охлажденном виде. Выпечка в виде фабрикатов или полуфабрикатов (пицца, макаронные изделия с содержанием мяса, рыбы или овощей) должна храниться в охлажденном виде до момента приготовления. Обычно этикетки на продуктах указывают температурный режим хранения. Консервированные продукты (консервированные мясо, рыба, сухие продукты, джемы, соусы, маринады) не требуют хранения в охлажденном виде до момента вскрытия упаковки. Продукты, требующие созревания при комнатной температуре (сыр с плесенью) тоже не требуют хранения в охлажденном виде.

Исключения

На следующие группы продуктов не распространяются требования по поддержанию температурного контроля:
— блюда, выставленные на витрины ресторанов, кафе, буфетов, магазинов могут находиться вне температурного контроля до 4 часов. После этого продукт утилизируется;
— продукты в течение ограниченного времени могут не подвергаться охлаждению во время разгрузки или выгрузки продуктов из рефрижераторного грузовика с последующей доставкой до предприятия общепита, а также при неизбежных обстоятельствах, когда возникает, например, необходимость в дополнительных манипуляциях с продуктом после его обработки или в случаях поломки оборудования.

Соблюдение этих и других рекомендаций, внедрение опыта европейских коллег и использование инновационного технологического оборудования, позволят российским управленцам, работающим в сфере общественного питания, сделать пищевое производство более безопасным, а развитие предприятия более стабильным.