Куттерные ножи: заточка и техобслуживание

Куттерные ножи – это основная деталь куттера, требующая правильного ухода и обращения. Нужно как следует соблюдать правила хранения и заточки куттерных ножей, чтобы обеспечить высокое качество куттерования, ведь во время работы такие  ножи испытывают на себе огромную нагрузку.

Для заточки куттеров следует использовать принцип холодной заточки, при котором к ножу должна поступать холодная вода в достаточном количестве. Нагрев режущей поверхности ножа должен быть минимальным.

Если при заточке режущая кромка приобретает желтый, голубой или коричневый цвет – это свидетельство  перегрева или обжига. Последствием этого может быть изменение структуры металла, это проверяется контролем его микроструктуры. Если при заточке нож недостаточно охлаждается водой (сухая заточка с медленным охлаждением), это приведет к образованию отжига режущей кромки.

Если у металла появляется нежелательный оттенок, то его можно удалить полировкой, но это создает лишь иллюзию хорошей заточки, ведь микроструктура металла уже нарушена. Это может стать причиной возникновения внутреннего давления материала, последствием этого является образование трещин в месте заточки.

Следует заметить, что большинство трещин не обнаружить при стандартном осмотре ножа. Лучше для этой цели применять магнитно-индуктивные устройства. Большинство мастерских по заточке куттерных ножей имеют у себя такие устройства, или же отдают на тестирование своим коллегам, чтоб задокументировать правильный процесс заточки.

Чтобы увеличить  срок эксплуатации ножа, рекомендуется регулярно проводить процедуру называемую «снятие внутреннего напряжение материала» (4 часа поддерживается минимальная температура от 180 до 200 градусов, потом постепенно охлаждается). Она помогает восстановить структуру металла после воздействий высоких температур и после скручивания во время работы ножей. Во всех мастерских по закалке инструментов имеется оборудование для данной процедуры.

Сухую заточку вообще рекомендуют исключить для куттерных ножей, советуют применять влажные абразивные круги. Но после их использования ножи должны полироваться до  исчезновения следов заточки. Ведь подобные царапины приводят к  трещинам и коррозии.

Также следует строго соблюдать угол заточки выпуклой формы режущей кромки (заточка режущей кромки должна происходить под углом 25, а кончик – 27). Его следует  менять в зависимости от продуктов от более острого до пологого.

Основные правила:

1. Перезаточка ножей должна производиться только квалифицированным персоналом.
2. Затачивайте ножи только с выпуклой стороны на оборудовании с водяной системой охлаждения. При этом сохраняя профиль режущей кромки и первоначальный угол в 27°, который допускается менять в пределах ±2° в зависимости от температуры и качества сырья. Следует знать, что тупые режущие кромки всегда приводят к перегрузкам ножей. При большем чем 27° угле заточки возникают значительные изгибающие силы , которые могут стать причиной вибрационных (усталостных) трещин. При меньшем угле заточки значительно уменьшается время стойкости лезвия.
3. Во время перезаточки следите за тем, чтобы вес и форма куттерных ножей в комплекте были одинаковыми и соответствовали требованиям инструкции на куттер.
4. Чтобы предотвратить образование волосовидных трещин, после перезаточки ножи следует начисто отшлифовать с помощью бесконечной абразивной ленты длиной минимум 3 – 3,5 м, сначала с зернистостью 150, затем – 240.
5. Отполируйте режущие кромки до блеска, используя полировальные круги и полировальную пасту, до исчезновения бороздок и зазубрин, т.к. их наличие может привести к появлению трещин и межкристаллитной коррозии.
6. Во время перезаточки ни в коем случае нельзя допускать перегрев ножей, иначе в материале возникнет слишком большое напряжение или трещины, которые приведут к поломке ножа. Перегрев можно определить по цветам побежалости от желто-коричневого до синего. Эти цвета, например желто-коричневый, показывают, что кромка ножа нагрета примерно до 200°С, в то время как при шлифовке данной зоны в этот момент температура была намного выше, что вызывает снижение твердости, а следовательно и стойкости лезвия.
7. Зачистите и доведите нож с помощью точила. Затем проверьте нож на наличие трещин с обеих сторон. Эту операцию рекомендуем проделывать после 3 – 4 переточек и изымать ножи с волосовидными трещинами.
8. Также важна зачистка области крепления, в противном случае возникает точечная коррозия, которая в дальнейшем приведет к повреждениям в области вибрации. Также возможно возникновение хлоридно-точечной коррозии из-за остатков соли или воды. Кроме того, микротрещины могут возникнуть из-за компрессионного воздействия колбасного фарша или аналогичных продуктов. Само собой разумеется, что при перезаточке ножей должна проводиться зачистка всего ножа.
9. Предел износа ножа зависит от условий работы в куттере и характера измельчаемого сырья.