Технология убоя свиней

По достижении поголовьем определенного срока, как правило, год – полтора, производится убой свиней с дальнейшей разделкой туш и реализацией мяса на потребительский рынок. Способы забоя животных в условиях комбината и домашнего хозяйства разительно отличаются, как методикой, так и степенью гуманности. Дальнейшая же разделка туши в общих чертах имеет идентичную последовательность и схему. Традиционно домашнюю свинью закалывают, предварительно зафиксировав животное в неподвижном состоянии, привязывая за заднюю ногу. Процесс убоя в частном варианте является достаточно тонким процессом, требующим от исполнителя высокой степени квалификации и психологической подготовки.

Для процесса выбирается обычно особый длинный нож с тонким лезвием, имеющийся в наличии у профессиональных забойщиков, так называемый, «свинокол». Удар наносится снизу под левую или правую переднюю ногу свиньи, направленный в среднюю область грудной клетки. Необходимо одним точным ударом поразить один нижний и один верхний желудочки сердца для наступления быстрой смерти. У по-настоящему опытного профессионала – забойщика смерть животного наступает практически мгновенно. При частичном поражении сердечных желудочков, ранение не считается смертельным, и несчастное животное может мучиться часами.

В условиях комбинатов, предусматривающих комплексный забой свиней, этот процесс намного гуманнее и эффективней. До недавнего времени нередко практиковался метод массового забоя электрическим током, когда партию свиней помещали в загон с металлическим полом в виде мини – бассейна, залитого на 10-12 сантиметров  водой, поскольку свиные копыта могут служить диэлектриком. После этого на периметр загона подавалось напряжение, в результате чего животные погибали. Сегодня подавляющее большинство животноводческих комплексов применяет несколько иную технологию, показавшую себя более результативной и практичной.

Единиц, предназначенных на забой, закрепляют в специальной рамке, чтоб голова выступала за пределы клеток неподвижно. После этого специалист поочередно приставляет контакты к голове каждой свиньи и посылает электрический разряд. Контакты приставляются к височным участкам черепа, расположенным между глазами и ушами животных, таким образом, электричество сразу поражает мозг, действуя, как молния, и животное погибает мгновенно. На западе все шире используется метод оглушения свиней в газовой камере при помощи СО 2, что существенно повышает показатели качества мяса по всем пунктам, но у нас эта технология находится еще только в стадии развития и пока что применяется на единичных комбинатах.

Конвейерным способом туши в подвешенном состоянии поступают в разделочный цех, где производится непосредственноразделка свиньи согласно стандартной схеме. Сразу отделяются от тела голова, ножки с копытцами и хвосты. Затем разрезается грудная клетка с брюшной полостью, и извлекаются внутренности с, так называемым, ливером, то есть внутренними органами (потрохами). При необходимости из легких вычерпываются остатки свернувшейся крови. Далее происходит то, что в частном хозяйстве называется «снимать шубу», а именно снимается вместе с кожей слой сала, отделяясь от мясных тканей. Снятая «шуба», в зависимости от назначения и качества кожи, может быть параллельно расслоена для технического применения.

Чаще свинина поступает на прилавки вместе с кожей, в этом случае при разделке туши не производится «снятие шубы», ограничиваясь извлечением внутренностей. Туша разрубается (распиливается на циркулярной пилораме или ручной циркулярной пилой) пополам вдоль позвоночника и, как правило, в таком состоянии отправляется на потребительский рынок. В другом случае детальная разделка происходит прямо на месте. Непосредственно туша состоит из шести частей: шейная, лопаточная, корейка, вырезка, тазобедренная часть и грудинка. Эти части расчленяются мясником, после чего каждая из них подлежит уже кулинарной разделке, что делается прямо в мясных лавках.

Кулинарная разделка туши свиньи подразумевает разрезание каждой из перечисленных основных частей еще на 11 таковых, включая голову и ножки. Голова обычно продается целиком или разрубленной на две части. Ножки тоже реализуются отдельно, ценясь высоким содержанием в них желатина, необходимого для традиционных праздничных блюд. Все остальное делится на шейную часть, корейку, середину корейки, толстое место, верхний и нижний окорок, грудинку, ребра и передние ноги. Каждая из частей нарезается ломтиками, рулетами, стейками или кусками уже по желанию покупателя. Свинина является высококалорийным энергетически ценным продуктом, но прежде всего, это изумительно вкусное нежное мясо.