Методика изготовления сырокопченых и сыровяленных колбас

Изготовление сырокопчёных и сыровяленых колбас.

Сырокопчёная колбаса является одним из самых трудоёмких мясных продуктов. Сложность изготовления данного вида колбас обусловлена многими факторами (погодные условия, температура окружающей среды, экологическая обстановка и.т.д.). Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье, например:

• мясо только взрослых животных 3-5лет
• шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления
• специи обезвреженные, стерилизованные
• соль выварочная высшего сорта специальной очистки
• белковая оболочка хорошо «дышащая» и не имеющая обсемененность микроорганизмами

и это далеко не все параметры, которые следует учитывать, перед тем как приступить к производству сырокопчёных колбас. Также необходимо и специальное совершенное оборудование, например:

Куттер

(машина для тонкого измельчения фарша,от анг. cut — резать, разрезать) должен иметь специальную форму ножа для тщательного подвода мяса под сам нож с целью его резки и совсем не допустимо, чтоб эти ножи были плохо заточенными. Заточка куттерных ножей производится на специальной автоматизированной линии, оператору остаётся только установить нож и достать назад после окончания заточки. Благодаря такой заточной машине удаётся добиваться высоких результатов резки.

Весьма, немаловажным является момент, из чего изготовлена чаша самого куттера для того чтоб не было ни малейшей ржавчины и микроскопических шероховатостей, другими словами полная гигиена, дабы не осеменить фарш микроорганизмами. Исходя из гигиенических соображений на предприятии установлены куттера, изготовленные только из нержавеющей стали.
Шприц

наполнитель должен уметь справляться с «тяжёлыми фаршами» коими являются фарши сырокопченых колбас, их температура составляет -5°С. Если будет зазор между подающими лопатками и камерой фарше-насоса, то произойдёт перетирание шпика. Данные действия вызовут «осаливание» кусочков мяса, что блокирует выход влаги из колбасы в дальнейшем, тем самым приведёт к закисанию внутри батонов.
Климатическая камера

отвечает за обезвоживание и копчение продукта. В начале климатической обработки колбас в камере создаются условия идентичные обрабатываемому продукту, затем постепенно задаются те параметры, которых колбаса должна достигать в технологическом ходе. Так час за часом, шаг за шагом круглыми сутками на страже качества стоит компьютер управляемый необходимыми режимами.

На первом этапе происходит подбор сырья. Подбор осуществляется как визуальным определением качественных показателей мяса (загрязнения, цвет), так и экспресс методами лабораторными приборами (РН-метр, термометр, солемер, а также прибор для измерения активности воды АВ). Благодаря вышеперечисленным методам определений удаётся максимально подготовить сырьё для данного типа изделий.

Следующий этап, это обвалка, жиловка, сортировка мясного сырья по предназначению различному виду колбас, а также подготовка шпика.

Согласно специальной методике мясное сырьё поступает на глубокую заморозку -20°С в блоках.

После заморозки блоки измельчаются на специальных машинах предназначенных для измельчения замороженного мяса с температурой -20°С — Волчках — гигантских мясорубках, предназначенная для промышленного измельчения.

Измельчитель мясных блоков (блокорезка).

Следующий этап обработки мяса переходит к куттеру, где и происходит доведение до конечной фракции кусочков мяса и шпика, а также перемешивание с сахарами, специями и солью. Поэтапное ведение составления фаршей, смотрите ниже: В данном случае изготовляется фарш для колбасы сырокопчёной высшего сорта.

Измельчение говядины высшего сорта:

Закладка и измельчение шпика хребтового. Для выравнивания температуры и стабильности фаршей, некоторая часть сырья закладывается в свежем виде.

Теперь специи и соль.

Тщательно перемешивается и фарш готов.

Выгрузка фаршей в автоматическом режиме.

Готовый фарш направляется на формовку колбас в оболочку.

Наполнение оболочек производится при помощи шприцев-наполнителях в тандеме с клипсаторами.

Готовые батоны навешиваются на передвижные коптильные колбасные рамы из нержавеющей стали при помощи навесных палок.

Наполненные колбасные рамы отправляются на определённое время в цех выравнивания температур.

И теперь в климатические камеры, где колбаса будет находиться в течение 5 — 8 суток. За это время она освободится от лишней влаги, будет подвержена копчению в области безопасного дыма.

Все процессы в климатической камере отслеживаются при помощи компьютера. В этом компьютере закладывается точная почасовая программа со всеми режимами обработки (влажность, поток воздуха, количество дыма, охлаждение, нагрев, время, потери и др.).

Через пять дней, эксперт по производству сырокопчёных колбас, определяет её готовность обработки на данном этапе. Колбаса отправляется в сушильную климатическую камеру, где будет находиться в течение следующих 21 — 25 суток.

После полного цикла изготовления, каждый батон уходит на маркировочную машину, где получает этикетку с наименованием.

Часть продукции отправляется на порционную нарезку. Также происходит упаковка батонов, например, при помощи термоформеров.

Так происходит изготовление сырокопчёных колбас. Колбасы за этот промежуток времени теряют до 45 — 50% изначальной массы, чем отчасти обуславливается дороговизна этих продуктов.

Компания ВЕЛМАРК М предлагает своим клиентам комплексное оснащение цехов по производству сырокопченых колбас:

• камеры для копчения и созревания;
• камеры сушки;
• куттера;
• шприцы;
• клипсаторы;
• волчки;
• блокорезки;
• упаковочные машины;
• аксессуары из нержавеющей стали;
• и многое, многое другое.