Заморозка — надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса.

За исключением некоторых наиболее устойчивых к низким температурам видов плесени, бактерии (при температуре ниже -5°С), дрожжи и грибы (при температуре ниже -10°С) и другие микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при заморозке, так как вода тканевой жидкости (необходимая для этой самой жизнедеятельности) превращается в лёд. Ферментативные процессы при низких температурах резко замедляются. Поэтому при -18°С и ниже порча мяса практически исключена.

Однофазная заморозка.

Замораживают парное мясо без предварительного его охлаждения и после его размораживания процесс созревания мяса во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса, что положительно сказывается на вкусовых качествах мяса – оно нежное, ароматное, вкусное. Потери массы составляют 1,6 – 2,1%.

Двухфазная заморозка.

Замораживают уже остывшее, прошедшее посмертное окоченение, либо предварительно охлажденное мясо. После размораживания такое мясо теряет много мясного сока, что не всегда приводит к достаточной нежности мяса. Потери массы 2-2,6%.

Замораживание мяса производят в подвешенном состоянии в морозильных камерах (по циклическому графику) или туннелях (непрерывно). Продолжительность процесса заморозки зависит от размеров мяса и вида заморозки. Разделяют:

Быстрое замораживание – 18 часов при температуре -30 … -35°С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с;

Интенсивное замораживание — 28 часов при температуре -23 … -30°С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с;

Медленное замораживание – 35-40 часов при температуре -18 … -23°С, скорость движения воздуха 1-4 м/с.

Относительная влажность воздуха для всех процессов заморозки одинакова – 90-95%.

При быстром замораживании лёд образуется не только в межклеточном пространстве, но и в самих клетках в виде мелких, равномерно распределенных кристаллов и таким образом распределение воды (в замороженном виде) мало отличается от ее изначального (в не замороженном виде) распределения, что практически не вызывает изменений в тканях. Такое мясо имеет розовый оттенок, а после оттаивания теряет мало мясного сока и похоже на охлажденное по вкусу и свойствам. Но минимальное повреждение клеток при очень быстром замораживании имеет и побочный эффект – около 10% клеток остаются живыми, что подвергает мясо риску порчи из-за оставшихся активными микроорганизмов и ферментов.

При медленном замораживании клетки оказываются обезвоженными, а лёд образуется в виде крупных кристаллов в межклеточном пространстве, что не только изменяет первоначальное распределение влаги в тканях, но и подвергает мышечные волокна риску разрыва крупными кристаллами льда. Но как раз при медленном замораживании мяса до температуры -6 …-12°С происходит максимальное повреждение микробных клеток.

Срок хранения замороженного мяса зависит не только от вида мяса и способа его заморозки, но и от температуры воздуха в камере хранения – чем ниже температура воздуха в камере хранения, тем он больше. Туши-полутуши свиньи и бараньи при температуре -25°С могут храниться до года, а говяжьи — до полутора лет (Действующий норматив «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях)»).

Перспективным направлением развития технологии заморозки мяса считается отказ от замораживания в тушах-полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются скороморозильные контактные аппараты. Непосредственное взаимодействие мяса с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса замораживания по сравнению с процессом в воздухе в 1,5-2 раза.