Классификация и технология обработки субпродуктов

Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты по видовой принадлежности подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи. К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, мясо пищевода, вымя КРС и молочные железы других животных. К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш. К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец – рубцы с сетками, сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений. Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Головы обрабатывают в следующей последовательности:

промывка холодной водой (2-3мин) ? отделение языков ? извлечение глазных яблок ? отделение рогов ? отделение губ и зачистка от прирезей шкуры ? обвалка голов ? разруб голов ? извлечение мозгов и их зачистка ? промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) ? стекание воды (30 мин) ? направление в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой, разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови и направляют в холодильник. Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.

Обработка слизистых субпродуктов.

Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:

отделение от кишок и освобождение содержимого ? обезжиривание ? промывка водой (t=25 ^оС) ? шпарка (65-68 ^оС, 5-6 мин) ? удаление слизистой оболочки ? охлаждение водой (температурой 10-12 ^оС в течение 2-3 минут) ? стекание (30 мин) ? передача в холодильник.

Шерстные субпродукты: промывка ? шпарка ? обезволашивание ? опалка ? очистка от нагара ? промывка ? передача на холодильную обработку.

Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории.

К Iкатегории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

Ко IIкатегории относят: вымя КРС, головы, уши, ноги, легкие, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть.