Устранение потерь сырья при размораживании мяса

Увеличение доли замороженного мяса в ассортименте перерабатываемого сырья в первом полугодии текущего года выдвинуло на первый план необходимость процессов размораживания, сопряженных со значительными (5% и выше) потерями массы продукта.

Положение усугубилось тем, что две трети сырья поступало в виде замороженных блоков. Так, в первом квартале текущего года по импорту было завезено 30 тыс. т мяса птицы, из которых 16,8 тыс. т — это тушки, четверти, бедра, а остальное — мясо механической дообвалки, каркасы и т.д. В то же время оборудование для размораживания мясных блоков на мясоперерабатывающих предприятиях отсутствует.

Применяемые на мясоперерабатывающих предприятиях способы размораживания мяса основаны главным образом на использовании теплоносителя в виде паровоздушной смеси или потока воздуха с температурой 0-5°С, движущегося со скоростью 2-3 м/с.

Камеры для размораживания мяса большинства предприятий — так называемые дефростеры — снабжены подвесными путями для полутуш и стеллажами для размораживания мясных блоков. Пар в камеры подается по перфорированным трубам, расположенным по периметру камеры.

В другом случае воздух нагнетается по системе воздуховодов в расположение самых массивных частей полутуши.

Наиболее простой и наиболее распространенный способ размораживания воздействием паровоздушной смеси обладает рядом существенных недостатков, среди которых:

• значительные потери массы продукта в виде мясного сока, в составе которого теряются белки саркоплазмы, ферменты, витамины, минеральные вещества;
• снижение качества продукта, выражающееся в уменьшении водоудерживающей его способности;
• опасность развития на поверхности продукта нежелательной микрофлоры вплоть до ослизнения.

Следует отметить, что эффективным средством устранения последнего недостатка является способ дезинфекции атмосферы производственных помещений туманом растворов антибиотиков.

Одним из главных недостатков этих способов является длительность процесса размораживания, обуславливающая их низкую производительность и, следовательно, потребность в больших производственных площадях.

На многих предприятиях участок размораживания мяса является лимитирующим производство колбасных изделий, копченостей и мясных полуфабрикатов.

Способ размораживания мяса воздействием паровоздушной смеси наиболее простой и наиболее распространенный, но недостаточно эффективный.

По опыту зарубежных фирм наиболее эффективным на сегодняшний день является способ размораживания мяса в электромагнитном поле высокой частоты, обеспечивающий высокое качество продукта при резком сокращении длительности процесса. Внедрение этого способа в производство сдерживается опасностью возможности подваривания поверхностного слоя продукта, развивающегося под действием электромагнитного поля, и большими затратами энергии.

Более реальным для практического осуществления является  технология размораживания мяса птицы в тумблере, применяемая для оттаивания замороженных блоков другого мяса.

Принцип действия этого способа заключается в размораживании блоков мяса во вращающемся барабане тумблера под воздействием водяного пара низкого давления.

Пар подается непосредственно на замороженный продукт и отдает ему свою скрытую теплоту конденсации, в результате чего происходит оттаивание.

Оснащение тумблера системой вакуумирования и автоматического регулирования температурного градиента теплоносителя способствует ускорению процесса оттаивания, без вредного влияния на качество продукта.

Вращение барабана тумблера ускоряет разделение блока замороженного мяса и способствует достижению равномерной температуры во всей партии размораживаемого продукта, обеспечивает постоянство длительности цикла и равномерность размораживания.

Степень достигаемого сокращения длительности цикла размораживания по отношению к обычному находится в пределах от 4 до 8.

Поскольку размораживание мяса происходит в герметически закрытой емкости, то образовавшийся в результате оттаивания кристаллов льда мясной сок и конденсат поступившего пара тут же поглощаются белковыми субстанциями и коллоидными структурами продукта. Этому способствует вращение емкости, в которой находится продукт. Благодаря этому выход полезной продукции может превысить 100%.

Количество подаваемого пара зависит не только от массы размораживаемого продукта, но и от его начальной и конечной температуры. Оно составляет около 8-10% массы обрабатываемого мяса.

Дополнительные преимущества получает пользователь при применении тумблера в качестве размораживающего и посолочного агрегата.

Отсутствие потребности в перегрузке не только устраняет затраты ручного труда, но и создает очень хорошие гигиенические условия, так как процесс оттаивания происходит в бактериостатической среде NaCl и нитрита.

По занимаемой площади тумблер является наиболее производительной установкой в этой области.