Технология убоя и переработка птицы

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк и взрослую. У молодняка киль грудной кости неокостеневший, чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У утят и гусят клюв неороговевший. У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, кожа и чешуя на ногах грубая, у петухов и индюков—твердые шпоры и ороговевший клюв.
Перед убоем птицу не кормят: кур в течение 10—12, водоплавающую —18 час. По Государственному стандарту живая масса цыплят должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров—900, утят — 1400, гусят— 2300, индюшат—2300 и цесарят — 700 г. Низшие пределы упитанности для цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят и цесарок имеют такие показатели: мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин: концы лонных костей прощупываются легко. У бройлеров должны быть хорошо развиты мышцы груди и бедер, грудь широкая, киль грудной кости выступает незначительно. У утят, уток, гусят и гусей мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.
При отлове птицы на убой используют разного рода захватывающие приспособления в виде вращающихся дисков или резиновых пальцев, направляющих птицу на транспортер, а оттуда — в транспортные клетки или контейнеры, в которых птицу доставляют на перерабатывающие предприятия.
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер, оглушеие птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемое оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; сортировку и маркировку тушек; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.

На убой птицу принимают по количеству и живой массе. Навешивание птицы на конвейер убойной линии на большинстве предприятий осуществляется вручную. Птицу навешивают на конвейер спиной к рабочему, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестизирование) птицы проводят во время движения ее на конвейере электрическим током различного напряжения, силы и частоты. Убой птицы осуществляют вручную или с помощью автоматов. В некрупных предприятиях рекомендуют проводить убой птицы односторонним способом. Для этого птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушной мочки перерезают ножом яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии. Продолжительность обескровливая кур — 2 мин, других видов—3 мин. Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови. Наиболее трудоемкая и сложная операция — это снятие оперения. Первоначально выдергивают хвостовые и маховые перья, а затем — остальные перья. Применяют три способа снятия пера (ощипки) — сухой, с предварительной обработкой горячей водой и восковую ощипку. В небольших хозяйствах применяют обычно только первые два способа. При сухой обработке вручную птицу ощипывают руками.
Режим тепловой обработки тушек зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы. Так, тушки цыплят обрабатывают горячей водой, температура которой +51—+54°С, продолжительность шпарки— 2 мин. Тушки водоплавающей птицы обрабатывают более горячей водой +68—+72° С в течение 2—3 мин. После тепловой обработки тушки ощипывают вручную или с помощью специальных машин. Все системы перосъемного оборудования основаны на использовании резиновых перосъемных пальцев разной длины, установленных на вращающихся с разной скоростью дисках или валах.
При ощипке водоплавающей птицы производится воскование тушек для удаления остатков перьев (пеньков). На крупных предприятиях процессы шпарки и ощипки птицы полностью автоматизированы. После этой операции приступают к потрошению птицы.
Согласно ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», а также ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», предусмотрено, что тушки птицы выпускаются полупотрошенные, потрошенные или потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
В настоящее время до 80% тушек птиц выпускается в потрошенном виде. Полупотрошенные — это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Масса остывшей полупотрошенной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят-бройлеров— 640, цыплят—480, утят—1040, гусят—1580, индюшат— 1620, цесарят— 480.
Потрошенные — это тушки, у который удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошенные тушки с легкими и почками.
Потрошенные туши с комплектом потрохов и шеей — это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целофан или пергамент. На малых предприятиях процесс потрошения производят вручную. Потрошение тушек начинают с кольцевого надреза вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку в направлении от клоаки к килю грудной кости (длина разреза (3—4 см). Придерживая тушку одной рукой, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец кишки от желудка. При полном потрошении отделяют ноги, вынимают кишечник и внутренние органы, сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени.
Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое, промывают водой, с желудка сухопутной птицы снимают кутикулу. После этого отделяют голову, трахею и пищевод с зобом, а также легкие и почки, затем — шею у ее основания.
После потрошения тушки обмывают водой. В зависимости от температуры, толщины грудных мыш, тушки подразделяют на остывшие (не выше +25° С), охлажденные (от 0 до +4 С) и мороженные не выше -8° С.
По упитанности тушки птицы подразделяются на первую и вторую категории.
У тушек цыплят, цесарят, индюшат первой категории мышцы хорошо развиты, в нижней части живота имеются отложения подкожного жира в виде прерывистой полоски на спине. У тушек индюшат киль грудной кости слегка выделяется, отложения жира только на груди и животе. У тушек цыплят-бройлеров — мышцы очень хорошо развиты. Форма груди — округлая. Имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется. У тушек кур, индеек, цесарок—мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, отложения подкожного жира на груди и животе — в виде сплошной полосы на спине. У тушек цесарок на животе — ив виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется. У тушек уток, гусей мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира — на груди, животе и на спине (у гусей и под крылом). Киль грудной кости не выделяется.
У тушек цыплят, цесарят, индюшат второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира — в области нижней части спины и живота (у цесарок —только на нижней части живота). Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. У тушек цыплят-бройлеров мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться. У тушек кур, цесарок, индеек мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе и спине. У тушек цесарок — только на спине. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется. У тушек утят, гусят мышцы развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек гусят—только на животе. Допускается отсутствие.

Из мяса птицы вырабатывають кулинарные изделия и полуфабрикаты следующего ассортимента: мясо птицы жареное и вареное, цыплята любительские, тушки цыплят запеченные, тушки цыплят-бройлеров, запеченные особые, тушки цыплят копченые, наборы из мяса и субпродуктов птицы, пасторма гусиная, утиная и индюшиная, утка запеченная, суповой набор куриный, котлеты куриные отбивные, котлеты куриные пожарские, котлеты гусиные рубленые, филе куриное заливное, мясо куриное заливное, куры фаршированные с яйцом, куры фаршированные без яйца, шейки фаршированные, студень птичий, паштет печеночный, паштет деликатесный, паштет птичий, паштет куриный, фрикадельки куриные замороженные, печень гусиная, ветчина утиная, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, фарш колбасный.
Из мяса птицы изготавливают вареные и полукопченые колбасы, а также большой ассортимент консервов.