Колбасный цех

На сегодняшний день мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности. Появившаяся конкуренция на рынке готовых изделий пищевой промышленности требует оптимального соотношения «цена – качество». Соответственно, на сегодняшний день существенно изменились и подходы к организации колбасного цеха, особенно при подборе технологического оборудования.
Организация производства

Анализ действующих мясоперерабатывающих производств показывает, что собственное дело может занять стабильное место на рынке, в первую очередь благодаря правильно выбранной стратегии (подходу к организации производства). Это прежде всего определение производительности производства; подбор ключевых фигур (технолога, начальника цеха); позиционирование на рынке сбыта готовых изделий по соотношению «цена – качество» и ассортименту; организация снабжения необходимым сырьем для производства, а также подбор качественного оборудования по невысокой цене.
Некоторые рекомендации предпринимателю, создающему колбасное производство.

Производительность для регионов — не менее 1 т готовых изделий в смену, с перспективой роста в течение года до 3 т. Данный показатель обуславливают многие факторы, но основной из них — сложившаяся средняя заработная плата для основного персонала колбасного цеха определенной квалификации (технолог, мастер, термист, фаршесоставитель, засольщик, вязальщик и т. п.).

Желательно, чтобы сырье было в полутушах (а не переработанное в блоки), благодаря чему ассортимент может быть более широким, т. е. включать в себя полукопченые и вареные колбасы, сосиски, сардельки, деликатесные изделия. Связано это с тем, что туша состоит из различных частей, стоимость и качество которых разная, и, соответственно, более дешевые части должны идти в дешевые готовые изделия, более качественные — в дорогие.

Для данного производства потребуется следующее технологическое оборудование, не считая холодильных камер:

• волчок — для измельчения мяса;
• фаршемешалка — для перемешивания фарша с солью и специями;
• куттер — для тонкого измельчения фарша при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас;
• льдогенератор — для производства льда, который добавляется в фарш при куттеровании;
• инъектор — для приготовления деликатесных изделий;
• массажер — для приготовления деликатесных изделий;
• шприц вакуумный — для набивки колбасных изделий;
• термокамера — для термической обработки колбасных изделий.

Рекомендуемое оборудование для переработки мяса

Куттеры Данное оборудование должно иметь следующие характеристики: не менее 2 скоростей ножей (1500/3000 об./мин.), ножевая головка должна иметь не менее 3 пар ножей. Связано это с требованием к производству фарша вареных колбас.

Фаршемешалки Данное оборудование не отличается особой сложностью и требует только качественной сборки. Выбор его широкий, поэтому необходимо проводить соотношение между стоимостью данного оборудования и качеством его изготовления.
Шприцы Все шприцы можно отнести к одному классу. Как правило, эти шприцы шнекового типа со встроенным вакуум-насосом и нерегулируемой скоростью вращения шнеков. Заявляемая производительность на данное оборудование от 600 до 1200 кг/час
Льдогенераторы Как известно, в процессе куттерования в колбасный фарш добавляют некоторое количество льда. Для производства льда желательно иметь собственный льдогенератор, приобрести который сейчас не представляет проблемы. Проблема в том, что они заметно различаются и по производительности, и по качеству, и по цене, и по виду производимого льда.

Производительность и цена в значительной степени задаются мощностью колбасного цеха и возможностями потребителя, выбор по этим параметрам не слишком сложен. Что же касается вида льда, то здесь не все так просто. Не следует думать, что чем ниже температура льда, тем он будет лучше охлаждать. Наоборот — переохлажденный лед не успевает полностью растаять и отводит тепло только за счет своей теплоемкости, а это менее эффективно, чем при таянии. Для переохлаждения льда, например на 5° С, надо затратить энергии примерно на 15% больше, чем только на его замораживание, а способность отводить тепло у него при этом возрастает менее чем на 1%. Кроме того, переохлажденный лед более твердый и куттерные ножи тупятся значительно быстрее, чем при работе с мягким льдом околонулевой температуры. Следовательно, для колбасного производства лучше использовать льдогенератор мелкогранулированного или чешуйчатого льда, имеющего температуру, мало отличающуюся от 0° С. Еще одно преимущество такого льда состоит в том, что он не слеживается и может довольно долго храниться без дополнительного охлаждения, создавая удобство для его заготовки при работе в одну или две смены.