Убой свиней и крупного рогатого скота

Процесс внедрения новых ветеринарных норм и требований Европейского Союза обусловил новый подход к проведению убоя для польских производителей мяса. Это создало благоприятные условия для возникновения и развития польских фирм, которые изготавливают оборудование для пищевой промышленности. Все более категоричные требования не только к процессу убоя, но и к оборудованию способствовали повышению профессионализма польских фирм убойной отрасли.
— Как правильно должен выглядеть процесс убоя?
Процесс убоя прежде всего должен создавать все необходимые условия для обеспечения гигиенической безопасности мяса, его хорошего качества, а также быть спланирован таким образом, чтобы работа обслуживающего персонала была безопасной, удобной и не создавала проблем. Все оборудование должно соответствовать принципу эргономичности, критериям соблюдения чистоты и прежде всего высококачественным.
— Что же влияет на качество мяса и мясопродуктов?
На качество мяса и мясопродуктов влияет множество факторов, но начнем с самого начала. Уже сам процесс перевозки и хранения животных влияет на их психическое состояние, что в последствии может отразиться и на качестве мяса. Продолжительность транспортировки животных не должна превышать 8 часов. Если животные после поступления не направляются на убой, то должны имеет время для отдыха в специально оснащенных помещениях нужных размеров, с вентиляцией и свободным доступом к воде. Перед убоем животные должны быть отдохнувшими и расслабленными.
— А что с самим процессом убоя?
Животных со склада для убойного скота необходимо направить в помещение для оглушения при помощи специального оборудования таким образом, чтобы они попадали непосредственно в бокс глушения. Прогонка лишает животных возможности двигаться благодаря специальным задвижкам. Дальнейший процесс убоя разный для разных видов животных.
Убой свиней:
Существует два способа глушения свиней – электрическое и газовое, причем чаще всего встречается глушение электричеством, которое используется при производительности до 120 шт./ч.
Чтобы облегчить процесс глушения электричеством, прогонки оснащены душевыми соплами, благодаря чему животное расслабляется, а вода повышает проводимость тока между электродами клещей и головой животного.
Конструкция бокса глушения не позволяет животному двигаться, а бокс устанавливается так, чтобы живое животное не видело уже оглушенные туши. Из бокса глушения туша попадает на площадку, откуда при помощи дифференциального конвейера переносится на подвесной трубчатый путь к площадке для закалывания над ванной обескровливания. Очень важно, чтобы между моментом глушения и моментом убоя временной отрезок не превышал 20 с. Туша транспортируется с места убоя к месту ошпаривания при помощи конвейера, который облегчает работу и исключает необходимость вручную продвигать тушу, а также предохраняет от контакта с соседними тушами. Ванна обескровливания должна иметь такую длину, которая бы обеспечивала полное обескровливание туши, кроме того, конструкция должна предусматривать транспортировку крови в резервуар для технической крови, легко поддаваться мытью и иметь систему канализационных стоков. За ванной обескровливания находится мойка для туш. Тип мойки зависит от производительности линии: при невысокой производительности используют душевую мойку, при высокой – щеточную мойку. Важно, чтобы тушу вымылили в моющей машине прежде, чем ее направят в шпарильный чан, что соответствует гигиеническим требованиям и позволяет увеличить время между заменой воды в шпарчане.
Известно два способа ошпаривания туш. Ошпаривание путем погружения в воду осуществляется в шпарильном чане по следующему принципу: тушу кладут на пальцы барабана, который, вращаясь, погружает ее в воду. После ошпаривания туша направляется в скребмашину. Производительность линии диктует и тип шпарчана с соответствующим количеством пальцев. Шпарильный чан обеспечивает ошпаривание при температуре от 60° до 65°С в течение 4 – 4,5 мин.
Второй тип ошпаривания предусматривает работу с горизонтальным шпарильным чаном. Туша направляется в туннель, в котором поддается обработке горячей водой. Производительность линии диктует необходимую длину туннеля и скорость продвижения туши. После горизонтального шпарчана следует использовать специальное устройство для подачи туши в скребмашину, которое помогает правильно разместить в ней тушу.
Скребмашина удаляет щетину с туши при помощи лап, а после полного удаления щетины автоматически выбрасывает на стол доочистки. Щетина из скребмашины собирается в специальную тележку и вывозится на склад для отходов.
Со стола доочистки (доочистка осуществляется вручную) туша при помощи дифференциального конвейера транспортируется на подвесной трубчатый путь. Необходимое расстояние между тушами устанавливается при помощи пневматического синхронизатора. Следующий процесс – это процесс доочистки, который осуществляется поэтапно. Количество этапов зависит от производительности линии. При производительности 120 шт./ч доочистка проводится в 2 этапа. В начале проводится доопалка туши на площадке доопалки, затем мытье в бичевой мойке. Бичевая мойка состоит из четырех горизонтальных валов с бичами. Вращаясь, валики очищают тушу от оставшейся приклеенной щетины. Для более тщательного мытья в труднодоступных местах используется дополнительное движение валов по горизонтали. При более высокой производительности используется следующая комбинация: бичевая мойка сухая – печь для доопалки – бичевая мойка мокрая.
Бичевая мойка завершает работу в грязной зоне. Только после этого возможен переход к работе со внутренними органами. Дальнейшие процессы, а именно: нутровка, изъятие внутренностей, разделка, снятие сала, ветеринарный осмотр, взвешивание и классификация мяса осуществляются на стационарных рабочих площадках.
При нутровке кишки транспортируются на поддоно-крюковом конвейере параллельно с тушей к месту проведения ветеринарного осмотра, откуда сбросной желоб направляет ее в отделение по переработке кишок. Внутренности транспортируются таким же путем на крюковом конвейере, но после ветеринарного осмотра направляются в холодильное помещение. Полутуши после взвешивания и нанесения маркировки с указанием сортности и классификации мяса транспортируются в холодильные камеры, чаще всего шоковой заморозки (ниже -20°С), которая приводит к уменьшению веса мяса и количества бактерий на шкуре полутуш. Из камер шоковой заморозки полутуши транспортируются в холодильные камеры хранения.
Немного по-другому выглядит процесс убоя крупного рогатого скота (далее КРС).
Со склада КРС прогоняют по коридору к боксу глушения. Конструкция бокса не позволяет животному двигаться и дополнительно фиксирует голову, чтобы выстрел был точным. После глушения туша попадает на площадку, откуда по подвесному трубчатому пути транспортируется к месту закалывания. Время между глушением и закалыванием не должно превышать 60 с. Прежде чем осуществлять дальнейшую обработку туши, необходимо при помощи специальной клипсы прикрепить пищевод к желудку. Далее тушу необходимо перевесить, то есть снять петлю с ноги и зацепить тушу на двух крюках, обрезав при этом стопы и сняв шкуру с голени. Эти операции выполняются на двухуровневой площадке для перевешивания. Затем туша транспортируется к площадке снятия шкуры, где находится гидравлическая шкуросъемная машина. Рабочее место оснащено двумя подвижными площадками, на которых работники подрезают шкуру, что позволяет избежать срезания мышц. После снятия шкуру транспортируют на тележке на склад. Лучше всего разместить такой склад недалеко от шкуросъемной машины или в подвальном помещении под ней. Следующая операция – отрезание головы. Эта операция выполняется уже в чистой зоне. Сначала голову следует вымыть в специальной мойке для голов, а затем направить в помещение для ветеринарного осмотра. Необходимо следить за тем, чтобы головы не касались друг друга. Следующим этапом послеубойной обработки КРС является нутровка. Нутровка проводится на подвижных площадках, оснащенных емкостями для внутренностей, которые затем транспортируются при помощи сбросного желоба или конвейера (поддонного или ленточного) в отделение для обработки кишок. Транспортировка кишок осуществляется параллельно с транспортировкой туши. Следующим важным элементом убоя КРС является распиловка туши на полутуши, которая проводится на подвижной площадке для распиловки. В случае если туши транспортируются гравитационным путем, на местах обработки следует поставить пневматические распорки, которые облегчат работу с тушами. В случае более высокой производительности можно увеличить количество рабочих мест, ограничив при этом количество операций на одной площадке. Каждое новое рабочее место должно иметь подвижную площадку. При убое КРС следует особое внимание обращать на соблюдение правил гигиены.
Чтобы обеспечить гигиенически чистый и безопасный убой необходимо помнить еще о двух вещах:
1. Каждое рабочее место должно быть оснащено умывальником и стерилизатором для ножей, а в более грязных местах еще и ополаскивателем для фартуков.
2. Необходимо создать такие условия для убоя, чтобы пути транспортировки мяса и производственных отходов не пересекались.

Мы всегда рады ответить на любые Ваши вопросы.

Ждем Ваших заказов и надеемся на сотрудничество!!!
Желаем сделать правильный выбор.